Душенина из баранины
4 порции: 800 г баранины, 1 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 40 г муки, 80 г сельдерея (корень), 60 г смальца, специи по вкусу.
Мясо нарезают широкими кусками. Солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на смальце. Картофель нарезают кружочками, перемешивают с луком, сельдереем, солят и добавляют лавровый лист. В кастрюлю кладут слой картофеля, слой жареной баранины, сверху снова слой картофеля, заливают бульоном и тушат под крышкой до готовности. Наконец заправляют толченым чесноком.
Баранина с разными овощами
4-5 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки масла, 5–6 шт. грибов, 2–3 шт. помидоров, 10–15 шт. изюма, 1 яблоко, 25 г масла сливочного, 3 ст. ложки сухарей молотых, бульон по выбору, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный горошком, 1 ст. ложка уксуса, соль, 1 щепотка лимонной цедры.
Очищенные и мелко нарезанные корни, грибы, яблоко и лук вместе с изюмом заливают 3-мя стакана бульона (или горячей воды), добавляют несколько горошин черного перца и уксуса и варят 15 мин. Мясо очищают от пленок и сухожилий, отражают. В кипящий отвар вливают масло и кладут куски подготовленного мяса. Продолжают варку до полуготовности мяса и добавляют крупно нарезанные помидоры. Доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне. Сухари, лимона цедру и измельченную петрушку и укроп пассеруют на разогретом масле, солят и добавляют в блюда.
Баранина с овощами
5-8 порций: 1 кг баранины, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 6–7 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки масла, 25 г масла сливочного, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают, отражают и нарезают кусками. Кладут в посуду с 2 стаканами воды и растительного масла и медленно доводят до кипения. Добавляют измельченный лук, корни для супа, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Через некоторое время, когда мясо будет доведено до готовности, добавляют нарезанные кружочками картофель и помидоры, а через 15–20 мин. – масло. Снимают с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Баранина со свежей капустой
4 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 головка капусты белокочанной, 2–3 шт. помидоров, 2–3 ломтика белого хлеба, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, тмин, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на мелкие куски, лук мелко нарезают, заливают все небольшим количеством воды и доводят до кипения на слабом огне. Солят и продолжают варить, пока мясо не станет мягким. Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку и шинкуют. Ошпаривают нашинкованную капусту подсоленным кипятком, к которому добавляют уксус. Выдерживают 5–6 мин. Отцеживают, добавляют к мясу вместе с маслом и красным перцем. Через 30 мин. добавляют мелко накрошенный хлеб и измельченные помидоры. Солят, добавляют кислоту и тмин, варят несколько минут и снимают с огня. Оставляют под крышкой на 10 мин. Подают с клецками.
Баранина с цветной фасолью
5 порций: 500 г баранины, 1 стакан пестрой фасоли, 1 лук репчатый, 1 стручок острого перца, 2 помидора, молодая зелень мяты.
Блюдо готовят в керамической или стеклянной жаростойкой посуде. Фасоль замачивают на 6–8 часов. Отваривают в подсоленной воде до готовности, но следят, чтобы не разварилась. Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают крупными кусками. Лук, помидоры и стручки перца мелко секут. Подготовленные мясо и овощи кладут в керамическую или стеклянную жаростойкую посуду, солят и запекают в разогретой духовке, сначала на умеренном огне, а затем – на слабом. Во время приготовления периодически добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют отваренную фасоль, перемешивают, по желанию досаливают, посыпают мелко порубленной зеленью мяты и тушат 30 мин. в духовке на слабом огне. Подают с овощным салатом по сезону и зеленью петрушки или укропа.
Баранина с луком-пореем
