4-5 порции: 500 г баранины, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски, солят и выдерживают 30–60 мин. Обжаривают на масле до розового цвета, добавляют нарезанный палочками лук порей, посыпают красным перцем и тушат. Добавляя периодически небольшие порции горячей воды. Когда порей станет мягким, добавляют разбавленный горячей водой томат-пюре, перчат и солят по вкусу. Доводят до готовности на слабом огне.
Жаркое из баранины
4 порции: 800 г баранины, 80 г томата-пюре, 80 г смальца, 1 кг картофеля, 240 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, 40 г перца стручкового сладкого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Из баранины удаляют кости и нарезают кусками. К пассеруемому на смальце луку добавляют красный перец, кладут баранину, солят и слегка обжаривают. Затем добавляют свежий сладкий перец, томат-пюре и лавровый лист и еще немного жарят, заливают водой и тушат до полуготовности. Отдельно жарят на смальце до полуготовности нарезанный кубиками или ломтиками картофель. К жаркому добавляют жареный картофель и тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился. Готовое жаркое заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью петрушки.
Баранина под белым соусом по-селянски
5-6 порций: 600–700 г баранины, 1 пучок корней для супа, 30 г масла сливочного, 2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 2–3 ст. ложки муки, 1/2 стакана столового вина, 2–3 стакана бульона по выбору (или подсоленной воды), 1 чайная ложка рома, 2 чайные ложки горчицы, специи: перец черный молотый, лимонная цедра, 40 г уксуса, соль.
Мясо очищают от костей, отражают по бокам, слегка солят, смазывают горчицей и нарезают порционными кусками. Лук и корни для супа мелко нарезают и поливают маслом. Половину массы выкладывают в жаростойкую стеклянную посуду, сверху кладут мясо и покрывают остальными овощами. Вино, уксус, ром и 1 стакан бульона смешивают и выливают на мясо с овощами. Выдерживают 30–60 мин. в маринаде и варят на умеренном огне, добавив 2 стакана бульона. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито. Мука пассеруют на масле до светло-желтого цвета, добавляют к нему бульон и овощи. Доводят до кипения, добавляют специи. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Мясо делят на порции, заливают горячим соусом и подают с вареным рисом, картофелем или салатом.
Шницель из баранячьего окорока
10-12 порций: 2 кг баранины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 6 яиц, 500 мл молока, 8 стаканов бульона из костей, 30 г масла сливочного, жир для жарки, мука, сухари молотые, зелень петрушки, специи: 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 2 почки гвоздики, соль.
Мясо (мякоть окорока) разрезают по бедренной косичке и удаляют ее. Образовавшуюся при этом полость заполняют смесью из части мелко нарезанных ароматических корней и зелени петрушки, обвязывают мясо прочной нитью и некоторое время выдерживают. Бульон кипятят вместе с остальными мелко нарезанных корней, лавровым листом, черным перцем и луком, в которую предварительно вставляют почку гвоздики, затем кладут в него мясо. Варят примерно 1 час. После чего мясо вынимают, дают остыть, удаляют нить и разрезают на 10–12 шницелей. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, панируют в нем шницели и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели перекладывают на тарелки и на каждый кладут по кусочку сливочного масла. Подают с помидорами, картофельным салатом, грибами (тушеными в масле) и круто сваренными яйцами.
Тушеные отбивные котлеты из молодой баранины
4 порции: 600–700 г мяса молодой баранины (мякоть окорока), 50 г кипяченого молока, 100–150 г небольших грибов (шампиньонов), 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона из баранины, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
