Баранину нарезают на куски и слегка отбивают. Жарят лук, добавляют красный перец, кладут отбитое мясо, заправляют черным молотым перцем и солью и тушат в собственном соку под крышкой до полуготовности. Свежие грибы нарезают и соединяют с мясом, доливают кипяток и продолжают тушить до готовности. Баранину подают горячей с вареным картофелем.
Баранина в томатном соусе
4 порции: 1 кг баранины, 200 г вина, 120 г смальца, 250 г лука репчатого, 40 г муки, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.
Баранину рубят на куски, солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце вместе с нарезанным кубиками луком. Когда мясо станет мягким, добавляют пассерованные муку, разведенную охлажденным бульоном, томат-пюре, красное вино, черный перец, лавровый лист и соль и продолжают тушить до готовности. Готовую баранину заправляют растертым чесноком. Подают горячей с хлебом или гарниром из картофеля.
Баранина по-швабски
5-6 порций: 1,1 кг баранины, 100 г масла сливочного, 50 г моркови, 1/4 сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 100 г красного вина, 30 г уксуса, 300 г белого соуса, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист, уксус по вкусу.
Мякоть баранины нарезают на куски и маринуют.
Для приготовления маринада: шинкуют морковь, лук, корень сельдерея. Заливают красным сухим вином, уксусом и водой, добавляют лавровый лист, соль, черный молотый перец, кипятят 10–15 мин. и охлаждают. Приготовленным маринадом заливают баранину и выдерживают в холодильнике 24 часов. Затем маринованное мясо отцеживают, обсушивают салфеткой и обжаривают на разогретом масле до образования румяной корочки. Белый соус нагревают, кладут в него куски баранины и тушат до готовности. Гарниром к блюду может быть отваренный рис или кнедли.
Баранина, тушеная с грибами
4 порции: 600 г баранины, 120 г лука репчатого, 60 г смальца, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, 20 г муки, 2–3 зубчика чеснока и специи по вкусу. Баранину нарезают на куски с костями, солят, жарят в смальце и добавляют томат-пюре. Затем добавляют пассерованный лук, вареные грибы, небольшое количество воды и тушат. За 10–15 мин. до окончания тушения добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, заправляют перцем, лавровым листом и толченым чесноком. Готовую баранину подают горячим с картофельным пюре и поливают соусом, в котором она тушилась.
Молодая баранина с рисом
5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 4 стакана бульона из костей, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо нарезают кусочками и тушат в половине количества масла. Вливают бульон и доводят до готовности. Рис поджаривают до прозрачности в остальных масла и добавляют мясо с бульоном. Солят, перчат и варят на малом огне, пока рис не набухнет, а вода не испарится. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом из огурцов.
Молодая баранина с цветными рисом
5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 шт. моркови, 1 долька сельдерея (корень), 60 г масла сливочного, 4 стакана бульона из костей, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.
Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками и варят до готовности в небольшом количестве бульона, в который добавляют 1/3 часть масла. Мясо вынимают из бульона, а в бульон кладут мелко нарезанную морковь и сельдерей. На масле (20 г) обжаривают рис до прозрачности и добавляют к овощам с мясом. Заливают все остальным бульона и варят до тех пор, пока рис не набухнет, а жидкость не выпарится. Заправляют остальными масла и подают с весенним салатом по вкусу.
Баранина с зеленым луком
4-5 порции: 500 г жирной баранины, 1 кг зеленого лука, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль.
Жир отделяют от мяса. Жир кладут на дно посуды, в котором будут готовить блюдо, добавляют масло и нагревают на слабом огне. Мясо отделяют от костей, отражают с двух сторон и нарезают порционными кусками. Подготовленное мясо кладут в разогретый жир и обжаривают 5–6 мин. Затем добавляют измельченный лук и тушат 5–6 мин. Вливают 1 стакан воды, солят и готовят на слабом огне до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и держат под крышкой до подачи на стол. Непосредственно перед подачей на стол можно добавить 1 чайную ложку сливочного масла.
