Мясо очищают от пленок, удаляют из него кости, разрезают на 4 котлеты, каждую слегка отбивают, кладут в эмалированную или жаростойкую стеклянную посуду и заливают горячим молоком с растворенной в нем солью (1/2 чайной ложки). Через 15 мин. переворачивают, выдерживают еще 15 мин. и отцеживают. Подготовленные котлеты обваливают в муке, быстро обжаривают в разогретом фритюре и вынимают шумовкой. На остальной жира тушат до полуготовности нарезанные соломкой грибы и посыпают их мукой, кладут сверху котлеты, добавляют вино и тушат на слабом огне 10 мин. Затем продолжают тушение, доливая бульон. Когда котлеты станут мягкими, их вынимают и вместе с грибами выкладывают на тарелку (сбоку). На жире пассеруют муку, разводят лимонным соком и заправляют черным перцем. Рядом (так, чтобы середина тарелки оставалась свободной) выкладывают гарнир – жареный картофель и тушеный рис. На середину тарелки наливают приготовленный соус. Посыпают все мелко нарезанной петрушкой и подают с салатом из зеленого лука, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки.
Тушеные котлеты из молодой баранины
3-4 порции: 6–8 котлет, 100 г грибов, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона из баранины, 90 г масла сливочного, 1/2 ст. ложки муки, зелень петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты с небольшими реберными косточками слегка отбивают, солят, обваливают в муке, обжаривают в разогретом фритюре до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности грибы и сверху выкладывают котлеты. Заливают все вином и бульоном с разведенной в нем мукой, накрывают крышкой и тушат еще 20–30 мин. Готовые котлеты посыпают черным перцем, рубленой зеленью петрушки, солью и выкладывают на тарелки. На гарнир подают тушеную картошку и морковь. В сок, который образовался при тушении, добавляют петрушку, заправляют черным перцем и солью и подают в соуснике. Отдельно подают ломтики лимона, зеленый салат с укропом и петрушкой.
Баранячий жиго
12-15 порций: 1 бараний окорок (весом 2–2,5 кг), 150 г соленого сала, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, 2–3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка горчицы, 1 рюмка рома, 500 г мозговых говяжьих костей, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, перец душистый, 1 щепотка молотой корицы, лавровый лист.
С поверхности окорока очищают жир, мякоть разрезают и удаляют бедренную кость. Образовавшуюся при этом полость солят и заполняют смесью мелко нарезанного огурца, сала и петрушки, заправленной горчицей. Обвязывают мясо крепким шпагатом, обваливают в смеси соли, черного и красного перца и обжаривают в посуде с хорошо разогретым жиром и вынимают. На остальном жире тушат до мягкого состояния, мелко нарезанные корни, лук, солят и посыпают черным перцем. Половину готовых овощей вынимают. Мясо перекладывают снова в посуду на остальные овощи и накрывают его вынутой овощной смесью. Сбоку у окорока выкладывают разрубленные вдоль говяжьи кости. Ставят посуду на сильный огонь, в посуду вливают бульон (сбоку), такое количество, чтобы он достигал 3–4 см от общей высоты мяса. Через 15–20 мин. добавляют черный и душистый перец и лавровый лист. Посуду плотно закрывают (крышку по периметру обмазывают тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Готовый окорок вынимают, дают остыть и кладут в посуду, на дно которого предварительно наливают растопленное масло, смешанное с горчицей. Из костей вынимают мозг. Сок образовавшийся при тушении протирают сквозь сито, заправляют небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют сметаной, ромом и корицей, до подачи на стол держат под крышкой. Охлажденный окорок нарезают ломтиками, распределяют их на порции и к каждой добавляют немного костного мозга. Соус подают в соуснике. Отдельно подают гарнир.
Баранина, тушеная небольшими кусочками, по-охотничьи
5-6 порций: 700–800 г баранины без костей, 100 г грибов (свежих или маринованных), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 200–300 г помидоров, 1 стакан бульона, чеснок, муку, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка елочной или сосновой хвои.
