Фасоль (лопатки) очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. В другой посуде в подсоленной воде отваривают мясо, добавляют половину количества масла и измельченный лук. Фасоль варят до готовности, туда добавляют мясо с бульоном и остальные масла. Посыпают красным перцем, солят и варят на слабом огне 10 мин. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с кислым молоком и салатом из редиса, лука.
Молодая баранина с горошком по-селянски
4 порции: 500 г мяса, 3–4 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный лук пассеруют с частью масла, посыпают красным перцем и смешивают с очищенным от пленок и сухожилий и нарезанным кусками мясом. Добавляют 1–2 стакана горячей воды и варят при слабом кипении 10 мин. Добавляют очищенный горошек и остальные масла. Варят на слабом огне до готовности мяса, солят и испаряют жидкость 10–15 мин.
Молодая баранина с грибами
7 порций: 1 кг мяса, 750 г очищенных мелких грибов (шампиньонов или других), 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка уксуса, перец черный молотый, соль.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками, опускают в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варят до готовности. Грибы заливают подсоленным кипятком с уксусом, выдерживают 2 мин. Откидывают на дуршлаг и затем варят 20 мин. в 2–3 стаканах подсоленной воды. Добавляют к мясу, затем добавляют разведенную в холодном молоке муку и остальные масла. Перемешивают и варят при слабом кипении 5–6 мин. Посыпают черным перцем и подают с отварным рисом.
Крученики из баранины
4 порции: 800 г баранины без костей (подреберного часть);
для начинки: 150 г свинины, 1 лук репчатый, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, 2–3 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Свинину, очищенный лук репчатый и лук зеленый, чеснок пропускают через мясорубку и поджаривают на хорошо разогретом жире, добавляют специи, яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо все перемешивают. Баранину разравнивают, посыпают солью и перцем и кладут на нее ровным слоем начинку. Баранину туго скручивают в рулет, перевязывают ниткой и варят в подсоленной воде 45 мин. Вынимают из воды, заворачивают в фольгу и дают отстояться одни сутки. Перед подачей на стол нарезают тонкими кружочками, делят на порционные тарелки и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блюда из баранины тушеные
Молодая баранина с молодым картофелем
5-6 порций: 500 г мяса, 1 кг картофеля (желательно мелкого), 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка муки 1ст. ложка томат-пюре, 2–3 стакана бульона из костей, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.
Отделенное от костей мясо нарезают порционными кусками, обжаривают на разогретом сливочном масле (20 г), и вынимают из посуды. В то же жир добавляют еще 20 г масла и пассеруют в нем мелко нарезанный лук. Солят, добавляют муку, молотый перец и томат-пюре. Вливают бульон и кладут порционные куски мяса. Тушат до полуготовности, добавляют очищенный картофель, а через 15–20 мин. – остальные масла. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с овощным салатом по сезону.
Молодая баранина с помидорами
4-5 порций: 500 г мяса, 800 г помидоров, 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан бульона из костей (или воды), 2 стебля зеленого лука, зелень петрушки, соль.
Мясо нарезают кусочками и обжаривают на масле с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавляют мелко нарезанные очищенные помидоры и тушат. Вливают половину бульона и тушат на слабом огне, добавляя периодически по 1 ст. ложке остатков бульона. Солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с макаронами, заправленными маслом и салатом из огурцов.
Баранина по-верховински
4 порции: 800 г баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 400 г свежих грибов или 60 г сушеных, специи по вкусу.
