Рулет из свинины с овощной начинкой
10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (передняя часть), 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок корней для супа, 1–2 шт. лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г красного вина, жир, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.
Мякоть отделяют от реберных костей, отбавают и смазывают с внутренней стороны горчицей. Очищенные корни и лук пропускают через мясорубку. Молотые овощи выкладывают ровным слоем на мясо (с той стороны, которая смазанный горчицей) и солят. Мясо вместе с начинкой сворачивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, нашпиговывают зубчеками чеснока и натирают солью, черным перцем и тмином. Подготовленный рулет кладут в жаростойкую посуду с разогретым жиром и обжаривают со всех сторон до светло-коричневого цвета. Затем ставят в предварительно нагретую духовку и запекают, подливая небольшое количество теплой воды (подливают сбоку посуды). Во время запекания рулет переворачивают 10–15 раз, поливая при этом бульоном или соком, который образовался на протвине. Готовое мясо вынимают, охлаждают при комнатной температуре, освобождают от нитей и нарезают тонкими ломтиками. К соку, который образовался на после жарки добавляют муку, томат-пюре, вино и соль по вкусу. Доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня. Рулет делят на порции и подают с солеными овощами и квашеной капустой. Отдельно подают горчицу и соус в соуснике.
Свинина, запеченая в сальниках
5-6 порций: 1 кг нежирной свинины, 3 шт. лука репчатого, 1 сальник (внутреннее сало), 200–300 г свиных реберных костей, 1–2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, горчица, специи: сахар, несколько капель уксуса, перец черный и перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу.
Мясо нарезают маленькими кусочками, хорошо посыпают смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешивают и заворачивают в сальник. Нарубленные кости кладут на протвень и заливают 1 ст. ложкой растопленного сала. На них кладут завернуто мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпают черным перцем, сбрызгивают растопленным жиром и жарят 10–15 мин. в хорошо нагретой духовке. Добавляют смесь вина и бульона (доливают стороны листа) и жарят еще 15–20 мин… Время от времени подливают бульон (или теплую воду). Готовое мясо перекладывают на тарелку и заливают частью сока, образовавшегося при запекании. Остальной сока разводят бульоном (или теплой водой), заправляют небольшим количеством вина, горчицы, уксуса, сахара и соли, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и наливают в соусник. К блюду подают на гарнир картофельное пюре, жареные кнедлики, жареную или тушеную капусту, салат из картофеля или красной свеклы.
Жареный поросенок
25-30 порций: 1 тушка поросенка (весом 6 кг), 500 г смальца, 1 стакан вина, 1 лимон, соль.
Тушку поросенка обрабатывают, хорошо промывают, подсушивают салфеткой и солят изнутри. В черевко кладут термостойкую бутылку и зашивают разрез. Ушки и хвостик заворачивают в промасленную бумагу, ножки подгибают внутрь. Смазывают поросенка снаружи жиром, смешанным с солью, кладут на противень и жарят в хорошо разогретой духовке, пока не подрумянится. Затем переворачивают, снова смазывают жиром и лимонным соком и дожаревают, периодически на стороны протвеня подливают небольшими порциями воду. Готового поросенка вынимают, освобождают от нитки и вынимают бутылку. Сок, который образовался на листе разводят вином и добавляют по вкусу соль и кислоту. Подают поросенка целым с солеными овощами и мясным соком. На гарнир подают сырую или тушеную капусту, тушеную красную свеклу, вареную картошку, заправленную сливочным маслом, тушеный рис с горошком, грибы и др… Отдельно подают лимон, нарезанный ломтиками, и салат из соленых огурцов и красной свеклы. Поросенка можно нафаршировать.
Набор продуктов для приготовления различных вариантов начинок:
1) 300 г риса, обжаренного до прозрачности в небольшом количестве жира, 200 г мелко нарезанной ветчины, 2–3 ст. ложки горошка, 1–2 ст. ложки изюма, 2 стакана бульона и перец черный молотый по вкусу;
