Свинина тушеная маленькими кусочками
5-6 порций: 600–800 г свинины (мякоть окорока или спинная часть), 1/4 сельдерея (корень с несколькими листочками), 1–2 шт. петрушки (коринь.), 1–2 лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, 200–300 г помидоров небольших, 1 стакан вина, 1/2 стакана бульона, 1 яйцо и 1 яичный желток, 1,5 ст. ложек муки, 100–150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, лимонный сок, жир для жарки, 15 г масла сливочного, сухари молотые, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Мясо нарезают маленькими кусочками, солят, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире несколько минут под крышкой. Морковь, сельдерей, корни петрушки (с листочками) и лук пропускают через мясорубку, солят, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и добавляют к мясу вместе с бульоном. Через 10–15 мин. добавляют нарезанные ломтиками помидоры и специи, вливают вино и тушат еще 30 мин. на умеренном огне. Затем выкладывают все на смазанный маслом небольшой противень, посыпают половиной тертого сыра, заливают смесью взбитых яиц, сметаны, муки и небольшого количества соли и запекают в хорошо разогретой духовке, пока поверхность не подрумянится. Готовое блюдо посыпают остальным тертым сыром и распределяют на порции. При подаче на стол каждую порцию поливают растопленным маслом. Отдельно подают варенный картофель, тушеный рис, соленые огурцы и салат – по выбору.
Буженина по-верховински
4 порции: 800 г свинины, 40 г чеснока, 40 г жира, 20 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Куски свинины солят, шпигуют чесноком, натирают красным перцем. Посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время тушения корейку периодически поливают горячим жиром и мясным соком, который выделяется во время тушения. Готовую буженину нарезают, подают горячей с кнедлями и тушеной капустой. Поливают соком, который выделился при тушении мяса, посыпают зеленью петрушки.
Закарпатский деликатес
4 порции: 640 г свинины, 600 г картофеля, 40 г смальца, 80 г майонеза, 40 г твердого сыра, 10 г чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу. Вареный, очищенный картофель нарезают кружочками и кладут на сковороду, смазанную жиром. Кусок свинины слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут в сковороду на картофель. Мясо накрывают нарезанным луком, заливают майонезом, посыпают тмином, тертым сыром и запекают в духовке до готовности, чтобы сыр сверху стал румяным. Подают на стол горячим, посыпают зеленью петрушки.
Поджарка (гратар)
4 порции: 1,1 кг свинины, 100 г смальца, 400 г свежих овощей по сезону, перец черный молотый, соль, чеснок по вкусу. Корейку молодого поросенка нарезают кусками (вместе с ребрами и тонким салом), отбивают, солят, посыпают перцем. Мясо перекладывают на смазанный жиром противень, ставят в горячую духовку и тушат до готовности, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. В конце тушения мясо смазывают толченым чесноком. Готовый Гратар перекладывают на тарелки, вокруг кладут нарезанные овощи (салат, помидоры, перец, капуста и др.). Украшают цветами из овощей (помидоров, моркови, лука). К Гратар подают гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отваренный рис.
Запеканка
2-3 порции: 750 г отварного копченого мяса, 125 сметаны, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки (с верхом) «ризанок» (способ приготовления см… в разделе «Мука»). Масло растирают с яичными желтками, добавляют нарезанное кубиками мясо, перец, отвареные и промытые ризанки, сметану и хорошо перемешивают. Добавляют взбитую в крутую пену из яичных белков и еще раз все перемешивают. Форму хорошо смазывают жиром, посыпают мукой и перекладывают в нее приготовленную смесь. Выпекают в предварительно разогретой духовке 50 мин.
Свинина по-поварски
5-6 порций: 1–1,2 кг свинины (мякоть окорока, лопаточная часть, филе или спинная часть), 500–600 г свиных костей, 2–3 ст. ложки смальца, 1 лук репчатый, бульон (или теплая вода), специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу. Мясо очищают от пленок и лишнего жира. На дно небольшого листа кладут нарубленные кости и мелко нарезанный удаленный жир. Сверху кладут мясо, посыпают смесью соли, тмина и черного перца и поливают растопленным жиром. Затем ставят в хорошо нагретую духовку и обжаривают со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют ½ стакана бульона (или теплой воды). Через 5–6 мин. переворачивают мясо (можно еще раз посыпать их смесью соли, черного перца и тмина) и дожаревают, часто поливая соком, который образовался на письме. Готовое мясо вынимают, дают остыть при комнатной температуре и нарезают тонкими ломтиками. Подают с процеженным соком, тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и горчицей.
