Мясо нарезают маленькими кусочками и пропускают дважды через мясорубку, затем вымешивают с 80-100 г подсоленной воды, добавляют его постепенно, а затем вымешивают с мелко нарезанным или натертым на терке луком, специями, яйцом и небольшим количеством соли. Полученную смесь выдерживают 1–2 часа. на холоде и формируют из нее котлеты. Каждую котлету заворачивают в кусок предварительно вымоченной и отцеженных сальника. Подготовленные котлеты опускают в жир, сразу же вынимают и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки сбрызгивают сверху несколькими каплями жира. Подают с картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом (по выбору) и соком жареного мяса.
Котлеты из молодого мяса и колбасы, жаренные на решетке
6-8 порций: 500–600 г полужирной свинины, 200 г говядины (передняя часть), 200–300 г обрезков колбасы различных видов, обрезков ветчины, 2 шт. лука репчатого, 20–30 г сала, 1–2 ст. ложки жира, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец красный молотый, тмин, перец душистый и (по желанию) петрушка.
Мелко нарезанный лук тушат до мягкого состояния на жире. Нарезанное маленькими кусочками мясо и колбасные обрезки пропускают через мясорубку и вымешивают с тушеным луком, яйцом, специями и небольшим количеством соли. Смесь накрывают смоченной в вине салфеткой и выдерживают 1 час. в холодном месте. Затем формируют из нее котлеты и в середину каждой кладут по одному маленькому ломтику сала, смазывают их жиром и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивают и капают сверху по 2–3 капли жира. Подают с тушеными луком-саженцем и морковью, солеными огурцами и, по желанию, ломтиками лимона. Отдельно подают мясной сок и салат по сезону.
Блюда из телятины вареные и тушеные
Вареная телятина с морковью
2 порции: 200 г мяса, 300 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 100 г картофеля, 10 г муки, 100 мл молока, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) очищают, мясо промывают. Все кладут в холодную воду, доводят до кипения, солят и варят на слабом огне до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют очищенный целый картофель и варят до готовности мяса. Овощи вынимают из бульона протирают сквозь сито и смешивают с 1 ст. ложкой молока. Муку хорошо размешивают с остальным молок и доводят до кипения. Сметану разводят в небольшом количестве бульона, добавляют в кипящее молоко и варят 3–4 мин. Мясо нарезают кусочками. При подаче на стол в каждую тарелку кладут мясо, рядом кладут овощное пюре и заливают сметанным соусом.
Телятина з нашинковаными овощами
6-8 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 шт. яблок, 2 шт. перца сладкого стручкового, 3–4 шт. помидоров, 2 шт. лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 6–7 ст. ложек растительного масла, 1 рюмка сухого красного вина, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка сахара, соль.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Корни для супа, овощи и яблоки очищают и шинкуют на крупной терке, солят, добавляют 3–4 ст. ложки масла и перемешивают. Дно посуды, в которой будет готовиться блюдо, смазывают 1 ст. ложкой масла и выкладывают половину всей овощной массы. На нее кладут мясо без жидкости и верхним слоем овощей закрывают мясо. Тушат на слабом огне, не перемешивая, примерно 10 мин. Затем добавляют мясной бульон, смешанный с вином и сахаром, и тушат примерно 40–50 мин. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с кукурузными клецками или мамалыгой.
Телятина с измельченными овощами
4-5 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 3 шт. картофеля, 2 ст. ложки гороха, 50–70 г грибов, 1 лук репчатый, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакан столового вина, 1–2 шт. помидоров (или 1/2 ст. ложки томата-пюре), зелень петрушки и укропа, специи: 1/2 стручка острого перца, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист, 1 щепотка корицы, соль.
