Фазанов, голубей и горлиц, подаваемых жареными, ели с солью, цыплят и крольчат — с корицей и хлебным мякишем, смоченным в эгрете, который зимой заменяло вино. Вареных кур и каплунов ставили на стол вместе с водой, в которой они варились, сдобренной побегами винограда; но зимой к ней добавляли порошок из сладких пряностей, шалфей, иссоп и петрушку; а если пекли пирог с курятиной, его приправляли только небольшим количеством порошка из сладких пряностей и эгрета либо, зимой, очень хорошего вина.
Такова теория соусов к мясу. Что касается овощей, то и их сдабривали разными соусами. К свежим овощам подавали похлебку из мясного сока или кашу из миндального молока и шафрана. К сухим добавляли чеснок, корицу, шафран, немного вина. Салат ели в начале трапезы, для возбуждения аппетита. В конце же ели хрен и редис.
Из пряностей шире всего применяли перец горошком, даже крестьяне, делавшие «черный соус», для чего они толкли перец с бобами, или горохом, или гренками и потом вымачивали в пиве или вине. Его применяли с давних времен, задолго до того, как вследствие крестовых походов восточные товары хлынули на Запад. Рассказывали[248], что в XI в. одному виконту Лиможа, принимавшему своего сюзерена, графа Гильома IX, не хватило перца; он послал за пряностью к одному соседнему сеньору, и тот ввел посланца в зал, где перец лежал грудами на полу и его набирали совком. Этот продукт был настолько популярен, что Ростан де Нов, архиепископ Экса, в 1283 г. наложил на каждого еврея города ежегодную дань в два фунта перца.
Свое место на кухне начинает тогда занимать и сахар. Фармацевты использовали его в некоторых составах: толченый сахар с лепестками свежих роз прописывали от болей в желудке и в животе; с фиалками им лечили заболевания легких. В качестве тонизирующих средств давали соус из сахара, лимонного сока и отвара пряностей и другой соус, в котором сахар был смешан с рубленым жареным мясом, гранадским вином, уксусом и кислым виноградным соком. Но кондитеры применяли сахар еще и для того, чтобы варить в нем анис, кориандр, грецкие орехи, фисташки, имбирь и семена пинии. В кулинарных соусах сахар входил в состав порошка из пряностей вместе с имбирем, кардамоном и шафраном. Альберт Ахенский[249] рассказывает, что в 1099 г. крестоносцы обнаружили на равнинах под Триполи в Азии плантации тростника, который местные жители толкли и получали из него сок, и этот сок, кристаллизуясь, образовывал белое вещество, более сладкое, чем мед: это был сахар. Но, похоже, до XV в. импорт сахара на Запад был не очень значительным; до тех пор широкий приоритет сохранял мед — разведение пчел, которым иногда занимались частные лица, в лесах было поручено особой категории лесников — биграм[250], искавшим рои, ухаживавшим за ними и собиравшим для сеньора мед и воск.
Это изобилие разных и по-разному приготовлявшихся продуктов появилось на столе не у всех: для этого нужны были деньги. Знать и богатые бюргеры могли их приобретать, но простой народ жил более скудно. Трактирщики могли сколько угодно призывать: «Здесь есть доброе вино, свежее и новое, суассонское и осерское, хлеб, рыба, мясо. Тут можно потратить свои деньги. Здесь гостеприимно примут всех»[251]. Всех — это значило всех, кому есть чем платить. В домах обычный стол часто бывал бедным. Один английский автор, писавший по-французски и не любивший французов, потешался над скаредностью этого народа и скудостью его повседневного пайка[252]. Он изображает сцену, как в Париже группа людей, каждый из которых держит ломоть ржаного хлеба (какое им дело, что булочники пекут хлеб всех сортов, фламиши[253], мучные лепешки, пышки!), отделяет корку от мякиша и вымачивает ее в тазу, чтобы приготовить суп. Каждый, чтобы вернуть свою корку, заранее привязал ее к веревочке, которую держит в руке; а если, по несчастью, кусок выскальзывает, начинается страшное побоище, потому что захватить потерянный кусок пытаются все. А когда они ставят котелок на огонь, — продолжает остряк-автор, — они приставляют к нему стража, которому не до смеха, потому что его задача — при помощи ложки не позволить бульону перелиться через край и не дать выпасть мясу, которое в нем варится: ведь этот кусок так мал, что его быстро унес бы кот или цыпленок. При разделе кушанья начинают черпать воду из котелка, и каждый молится, чтобы обнаружилось мясо; когда его находят, все бурно радуются, и наконец, после того как его разрезали, каждому достается кусок размером в игральную кость. Можно полагать, стол остается пустым: собаки жалуются, что им не досталось костей, чтобы погрызть их.
