Другой поэт из бюргеров придумал[246], в аллегорическом вкусе своего времени, битву между Масленицей и Постом, то есть разновидность «диспута» между скоромным и постным режимами питания, и эта его фантазия (в которую мы углубляться не будем, поскольку подробное описание его аллегорических фигур и их символической экипировки выглядит не слишком понятным) дала ему повод для исключительно точного перечисления целого ряда блюд и кушаний. Вот каталог, который можно составить на основе всего им упомянутого.
Со стороны Масленицы, то есть скоромных блюд, выступают домашняя птица, каплуны, цыплята — жареные или в виде похлебки, жареные и запеченные голуби, маленькие гусята, жареные павлины, ржанки, кулики, выпи, селезни и хохлатые чернети, гагары и лебеди (у которых знатоки особо ценят шею), цапли, журавли, дрофы, дикие гуси, куропатки и перепела, не считая жаворонков и мелких птиц с перцем; мясо из птичника и добытое охотой — шпигованная оленина с черным перцем, кабаньи головы, жаркое из свинины и баранины на углях, свинина в зеленом соусе, свинина на вертеле, соленые шейки и окорока, жирные быки и ягнята; потроха и пироги с мясом, сосиски с перцем и колбасы с горчицей, свиная и баранья требуха; все выпечные изделия — горячие сладкие пироги и фланы, круглые пироги из печи, слоеные пирожки, жареные пирожки, «фриолеты», крендели; все, что делается из молока, — сливочное масло, сливки, сыворотка, творог, молодые сыры и твердые сыры; и овощи — порей, крупные и мелкие луковицы в жирной подливке, грецкие орехи в растительном масле, овсяная каша.
На стороне Поста находится вся рыба: лососи, осетры, камбалы, несоленые селедки в чесночном соусе, султанки, похлебка из угрей, копченая пикша, мерланы, барабульки, макрели, жареные белые палтусы с укропом, рагу из мидий с перцем, морские угри, усачи и все, что дают реки: миноги, щуки, жареные угри, гольяны и лещи. Не говоря уже о фруктах, яблоках, грецких орехах, инжире, финиках, к которым добавляются миндальное молоко и мед.
Эти сведения, которые можно было бы назвать любительскими, дополняются данными из медицинских и гигиенических трактатов или приложений, которые с XIII в. делались к таким трактатам[247]. Именно там можно почерпнуть больше всего, так сказать, технических подробностей. При их чтении особо поражает способ применения вкусовых добавок и приправ. Использовали большое количество лука и чеснока с местных огородов; один византийский автор отмечает, что, когда в 1202 г. к ним пришли крестоносцы, его соотечественников, как и его самого, неприятно поразил дурной запах изо рта у пришельцев, в котором ощущался душок этих нескромных растений.
Чеснок был главной составной частью «айи» — соуса, куда также входили кислый виноградный сок и хлебный мякиш; крестьяне смешивали толченый чеснок с молоком и мягким сыром, чтобы сдабривать мясо и яйца, и те же крестьяне добавляли тертый чеснок в соус для фарширования гусей и молочных поросят. В списке приправ встречаются также все виды трав, растений и фруктов. Прежде всего петрушка и тимьян для всех сезонов. Далее, летом — кислый виноградный сок, эгрет из молодых побегов винограда, лимоны, гранаты, розовая вода, тимьян; зимой — горчица, сурепка, мята. Но использовали также соленое вино, которое для богачей заменяло горчицу и кислый виноградный сок, когда тех не было. И прежде всего широко применялись все пряности, в большинстве своем привозные.
Соусы и гарниры составлялись в зависимости от сезона. Барана, теленка или козленка летом ели с уксусом, с эгретом, с петрушкой, с имбирем, с гренками, но без чеснока и с небольшим количеством пряностей; зимой добавляли немного чеснока, горчицы, сурепки и немного больше специй.
К вареной говядине полагался соус с перцем, гренками, мясным соком, смешанный с небольшим количеством эгрета. Точно так лее ели свинину, но только зимой: летом ее ели с уксусом и петрушкой, в начале трапезы.
Пироги с говядиной или свининой летом подавались с кислым виноградным соком и маленькими луковицами, зимой — с большими луковицами, добавив немного порошка из сладких пряностей. Легкие пироги с мясом летом ели с миндальным молоком, с кислым виноградным соком, со щепоткой порошка из сладких пряностей и сырым яйцом, смешанным с эгретом; зимой — с вином, заменяющим эгрет, и чуть большим количеством пряностей.
