Это, конечно, издевка, однако, надо думать, в ее основе лежали кое-какие факты, и в народе обильные трапезы не были обычным делом. Автор метил прежде всего в парижан. Едва ли лучше жил и крестьянин в деревне, в сельской местности. В изображении моралистов он питался плохим хлебом и молочными продуктами, не имея ни мяса, ни хорошего хлеба. Завтрак на траве у пастушков, которых описывают буколические авторы, состоит из хлеба, сыра и плодов. В крестьянском доме радовались, когда наступал сезон гороха и можно было его сварить с салом.
Как бы ни питались в разных слоях общества, и пусть, несомненно, многие довольствовались лишь куском скверного хлеба, бесспорно, что чревоугодие и поиск гастрономических удовольствий были распространены настолько широко, насколько позволяли средства дома. В XII в. святой Бернар[254] яростно ополчался на это неумеренное пристрастие к кулинарным изыскам. Повара, — пишет он, — вкладывают в свою стряпню искусство, которое заставляет поглощать четыре-пять блюд подряд при том, что ни одно не кажется хуже другого и сытость так и не убивает аппетит. Продуктами простыми, предложенными самой природой, пренебрегают, составляя мудреные и причудливые смеси, провоцирующие чревоугодие… Поговорим только о яйцах: сколько существует способов их преобразования! с каким мастерством извращают их природу, разжижают, делают твердыми, уваривают! Их жарят в малом и большом количестве масла, фаршируют, измельчают. А чтобы ласкать глаз в той же мере, что и язык, всему, что подается на стол, исхитряются придать привлекательный вид.
Это был глас вопиющего в пустыне. Хорошая еда была удовольствием, о котором мечтали; и в стране Кокань, в этом раю, несказанные наслаждения которого описал один трувер XIII в.[255], гастрономическим радостям отведено обширное место. Мало того, что суконщики здесь бесплатно раздают коричневые, алые или фиолетовые платья, котты из буйволовой кожи или шелка, полосатые простыни и камлен, с ними в щедрости состязаются сапожники, а дамы с неисчерпаемым великодушием удовлетворяют сердечные прихоти. К тому же этот мир устроен так, что пировать здесь можно в несколько раз чаще, — в календаре каждого года числится четыре Пасхи, четыре Иванова дня, четыре Успения Богородицы, четыре праздника Всех Святых, четыре Рождества, четыре Сретения и четыре Масленицы, тогда как пост встречается лишь раз в двадцать лет. И вокруг одни отрады: дома окружены изгородями из синеротых окуней, лососей и алоз, их стропила — из осетров, кровли — из соленого сала, решетины — из сосисок; по улицам на вертелах вращаются жирные гуси, а на всех перекрестках стоят накрытые столы под белыми скатертями. В реках здесь, разумеется, текут сплошь добрые вина.
Ведь вино было важным продуктом. Оно было составной частью трапезы, как и хлеб; но пили его также помимо трапез, и потреблялось оно в больших количествах. Вино было объектом широкой торговли. Его вывозили за рубеж, однако французы, располагая множеством сортов вин — одни лучше других, много оставляли и для себя. Французские короли, владея превосходными виноградниками, извлекали из них немалые доходы. В Париже купцов, живших виноторговлей, и всевозможных ремесел, связанных с вином, было, возможно, больше всех. Мелкий бюргер, простолюдин, все, у кого не было заполненного подвала, за вином для своего стола шли к трактирщику. Но пили и в самих трактирах — за едой и без еды.
С другой стороны, заметно, что иные пили сидр или ячменное пиво. В Париже имелся цех пивоваров, которые производили свой напиток из воды, ячменя, суржи и мешанки, представлявшей собой смесь вики, чечевицы и овса. Однако добрые питухи, знавшие толк в стихоплетстве, выражают для нас свое презрение к этим продуктам. Оставим сидр нормандцам[256], а англичанам их пиво. Французы пьют вино.
В богатых домах его пили не только в оригинальном виде, но и причудливым образом обработанное, в составе продуктов, которые подавали в конце обеда или после обеда, к столу или по выходе из-за стола, когда все направлялись «откушать плода». Под плодом имеются в виду сезонные фрукты, сырые или вареные: виноград, груши, персики, грецкие орехи, миндаль, каштаны, а также привозные фрукты — гранаты, финики, сухой инжир, и пряности — мускатный орех, имбирь, гвоздика, корица и солодка. Те же пряности отчасти входили в состав смесей на основе вина: «вин на травах», «кларетов», «пиментов», настоянных на ароматических растениях, на меду или на пряностях горячим или холодным способом. Если какой-то устав запрещал монахам употреблять такие напитки, этому удивляться не приходится
