«Ах, — говорит графиня, — у меня [на столе] тогда было ценное и изысканное мясо, жареные каплуны, гусята, лебеди, павлины, куропатки, фазаны, зайцы, выпи и всевозможная дичь: мясо оленя, лани, кроликов, вепря. У меня тогда была лучшая рыба: осетры, лососи, камбала, морские угри, барабульки, треска, усачи, макрели, сельди, личинки миноги, султанки, морские языки, лещи. И была у меня также рыба прудовая и речная, каждую из которых готовили в соусе, подходившем именно для нее, перечном, уксусном. У меня были заливные щуки и миноги, синеротые окуни, карпы, плотва, по-разному приготовленные; запеченная форель; жареные ельцы, смоченные в кислом виноградном соке; кулебяки с угрями или угри на вертеле, большие щуки (жареные и затем помещенные, в зависимости от вида кухни, в винный, шафрановый или хлебный бульон); кроме того, лини «откинутые», поджаренные на решетке живыми. У меня были вафли, вафельные трубочки, сладкие пироги с сыром, фланы, жареные сладкие пирожки с сыром и с бычьим костным мозгом, яблочные цукаты, дариолы[238] (вид пирожных), блинчики, оладьи, слоеные пирожки. И пила я дорогие вина: пимент[239], кларет[240], куда для аромата добавляли куркуму и ароматические вещества, гре-наш, вина из Гаскони, из Монпелье, из Ла-Рошели, из Кастилии, из Боны, из Сен-Пурсена, вина из Осера, Анжу, Орлеанской области, Гатине, Ланской области, области Бове, Сен-Жан-д'Анжели».
Но обильными бывали пиршества и у бюргеров. В одном фаблио[241] выведен сельский священник, который при помощи племянницы и служанки-любовницы готовит, чтобы принять рыцаря, достойную своего гостя трапезу. Они толкут чеснок, тмин и перец; ставят вариться рыбу, кроликов, гусят, четырех каплунов и двух кур; к этому добавляются два пирога с мясом и один сладкий пирог. Служанка раскладывает фрукты, сам священник толчет миндаль. И все это рассчитано на пять человек, которые сядут за стол, на скамьи и табуретки. Настает вечер; подают тазики и воду для мытья рук; умывают также рот и глаза; зажигают два канделябра, в каждый из которых вставлена большая восковая свеча. На стол ставят сначала хлеб и вино, потом свинину и кроликов, потом гусят, потом сладкий пирог, потом каплунов, потом рыбу в соусе с большим количеством перца и наконец пироги с мясом. После этого появляются «фрукты», которые запивают вином с грецкими орехами, корицей, имбирем, лакрицей и другими пряностями. Далее все садятся к огню и играют в шахматы.
Духовенство имело репутацию сословия, не брезгующего гастрономическими удовольствиями. Монастыри не забывали как следует запасаться разными продуктами. Поэты-сатирики, сформированные церковью, охотно упрекали прелатов, помимо прочих пороков, в пристрастии к хорошему столу. Они писали, играя латинскими словами: «Plus sapiunt in salmone quam in Salomone»[242]. Подхватывая их насмешки, поэты, писавшие по-французски, стараясь уязвить клириков, переводили это так: «Жирный luz (щука) им больше по душе, чем святой Лука (Luc)»[243].
Но если хочешь познакомиться с исповедью гурмана, надо прочесть «Рассуждения чревоугодника»[244], в которых некий откровенный эпикуреец описывает, как ему сладостно с наступлением зимы найти очаг, где горят «колотые дрова, где трещит уголь, где вспыхивают головешки», чтобы вечером согреться у ярко пылающей вязанки хвороста, которая обугливается, не дымя, а потом скользнуть в постель из хорошо выбеленных простыней, еще пахнущих выстиранным бельем, под одеяло на меху. Утром, когда снаружи все обледенело, его первая забота — велеть поджарить свинину на решетке и подать к ней жареный сыр, чтобы запить их добрым вином. И тут у гурмана есть повод сделать обзор всех блюд, радующих его сердце. По его словам, он не очень жалует «облачка»[245] (тонкие, как кружево), вафельные трубочки, слоеные пирожки, вафли, а также куропаток, ржанок, вяхирей, фазанов, тетеревов, а любит соленых угрей и гораздо меньше — жареные рубцы. В полдень он не откажется от рагу из потрохов с каштанами; тут как раз к месту хороший соус, приправленный гарингалом (душистым изюмом из Индии) и ситоалем (куркумой) с добавлением большого количества перца и горчицы. На Рождество он наслаждается, выбирая себе мясо из птичника или из леса: утки и гагары, жареные каплуны и куры, журавли, цапли, лебеди, павлины, фаршированная свинина, шпигованный олений язык, косуля, лань, гусенок с перцем, свежепосоленная ветчина. В пост ему на стол попадает рыба: окуни, форели и лини, приготовленные на решетке, камбалы, свежие и соленые речные угри, щуки, лососи, морские угри, осетры, алозы, лещи, плотва, ельцы, макрели, раки — а также всевозможные пироги и хорошая печенка, положенная на охлажденные гренки. На Пасху ему достаются фланы и пироги с мясом, традиционный баран «с жирной почкой», бык с пореем и цыплята.
