маслом, и подавай с кумином.
«АПИЦИЙ» (манускрипт IV века)
8–10 порций
Подготовка: 20 минут
Запекание: 30 минут
Хорошо сочетаются с пирогом со свининой (с. 56), с курицей
в меду (с. 97), с салатом Сансы (с. 153), со сладким вином.
Это любопытный рецепт, взятый из одного древнеримского трактата о приготовлении
пищи. Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзо-
тическое, и каждый привкус раскрывается в свое время. Такое блюдо может служить
чудесной приправой или гарниром к мясу — ведь десертом в полном смысле слова его
не назовешь. Над персиками придется потрудиться, но они как раз то, чего недоставало
вашему любимому мясному блюду.
1 ч. л. семян зиры
щепотка сушеной мяты
½
ч. л. молотого белого перца
4 крупных персика, спелых или слегка
¼
стакана меда
недозрелых
¼
стакана белого винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Королевская Гавань
175
Разогрейте духовку до 175 °C.
Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не нач-
нут темнеть, — это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем
и отложите.
Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед
не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте
немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.
Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите пер-
сики в форму для запекания и полейте их оливковым маслом, перемешайте. Полейте
персики соусом с зирой и запекайте 30 минут.
Современная версия персиков в меду
8 порций
Подготовка: 5 минут
Обжаривание на гриле: 8–10 минут
Приготовление медовой глазури: 30 минут
Хорошо сочетаются с современной версией фасолевого супа
с беконом (с. 54), с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),
с белым вином.
Эти персики — пища богов. Обжаривание на гриле раскрывает их вкус во всей полно-
те — они начинают напоминать начинку для пирогов. Сладость и сложность в арома-
тизированном тимьяном меде подняты на новый уровень. Вам захочется насладиться
каждым кусочком этого десерта. Для полноты ощущений можно подать его с крем-
фреш или ванильным мороженым.
3 ст. л. меда
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. лимонного сока
маскарпоне, крем-фреш, или жирная
3 веточки тимьяна плюс еще немного
сметана, или ванильное мороженое
для подачи (по желанию)
для подачи
4 твердых спелых персика, разрезан-
рубленые орехи для подачи
ных пополам, без косточек
(по желанию)
176
Пир Льда и Огня
В небольшой кастрюле соедините венчиком мед и лимонный сок. Добавьте тимьян
и прогревайте на слабом огне 3 минуты, помешивая. Снимите с огня, закройте крыш-
кой и дайте настояться 15–20 минут. Затем выньте тимьян. Этот соус можно подавать
как холодным, так и разогретым к моменту, когда поджарятся персики.
Незадолго до подачи положите половинки персиков в миску, сбрызните их расти-
тельным маслом и перемешайте рукой. Важно, чтобы персики были покрыты тонким
слоем масла со всех сторон. Разогрейте сковороду-гриль.
Выложите персики срезом вниз на горячую сковороду. Жарьте 4–5 минут, а затем
переверните. Жарьте еще 4 минуты или пока персики не будут мягкими, но упругими
(они не должны разваливаться).
Выложите персики на тарелки, сбрызните медовым соусом, а сверху положите лож-
ку маскарпоне, крем-фреш или мороженого. Посыпьте рублеными орехами или листоч-
ками тимьяна.
Тарталетки
с абрикосовой начинкой
Разносчик толкал перед собой двухколесную тележку, заполнен-
ную пирожками; в ароматах легко можно было узнать чернику, ли-
мон и абрикос. У Арьи заурчало в желудке. «Можно мне один?» —
услышала она свой голос.
«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»
Средневековая версия тарталеток
с абрикосовой начинкой
Увари густого млека мигдального с водой. Возьми фиников и очи-
сти, такожде яблок и груш; смешай с абрикосами, у коих кость вы-
нута бысть, и изрезаны вдвое. Прибавь туда ягод, сахару, порошку
коричного, шелухи мациса и гвоздики, да закрась сандалом. Раз-
меси сие с маслом. Сделай пирог... раскатай тонкую лепешку; ис-
пеки хорошо и подавай.
«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»
(английский манускрипт XIV века)
8 порций
Подготовка: 20 минут
