Пир Льда и Огня - страница 50

Благодаря корочке мякоть рыбы останется сочной и нежной и будет легко отходить от кости.

Для этого рецепта мы взяли рыбу целиком, но филе тоже отлично подойдет. Главное здесь —

медленно жарить при низкой температуре, чтобы корочка не сгорела и рыба не пересохла.

¼

стакана рубленой петрушки

¼

стакана панировочных сухарей

¼

стакана рубленого укропа

4 зубчика чеснока, измельченных

2 луковицы шалота, рубленые

¼

стакана лимонного сока

½

стакана рубленого или молотого

1 яйцо

миндаля (мы порубили миндаль, за-

½

стакана муки

тем истолкли его в ступке)

2 средние форели, очищенные и вы-

1 ч. л. соли

потрошенные, или 4 филе форели

Разогрейте гриль в слабом режиме или разогрейте духовку до 130 °C.

Смешайте зелень, шалот, миндаль, соль и панировочные сухари рукой или в кухон-

ном комбайне. Продолжая перемешивать, добавьте чеснок, лимонный сок и яйцо и вы-

мешивайте до однородной консистенции. Муку насыпьте на тарелку и обваляйте в ней

рыбу. Аккуратно начините миндальной смесью рыбу, затем запанируйте поверхность.

Жарьте на гриле или в духовке 40 минут — 1 час, пока не начнет образовываться хру-

стящая корочка, а внутри рыба не прожарится. Переложите на блюдо и подавайте.

172

Пир Льда и Огня

Запеченное мясо кабана

«Санса, — вмешалась леди Алерия, — вы, должно быть, проголо-

дались. Не желаете ли разделить со мной трапезу и отведать мяса

кабана и лимонных кексов?»

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Сперва надобно положить в воду взверену и скоро вынуть да нашпи-

говать чесноками; поставить жариться, поливаючи смешением услад,

кои еси инбирь, кассия, гвоздика, зерна перца длинного и мушкат,

перемешано купно с кислым соком, вином и уксусом; не возваряючи,

поливать сим; а как изжарится, то должно возварить все купно. И сие

смешение прозвано веприй хвост; его прибавь послежде.

«ЛЁ МЕНАЖЬЕ ДЕ ПАРИ»

(французский трактат 1393 года)

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Маринование: 1–12 часов ◆ Жаренье: 15–25 минут

Приготовление соуса: 15 минут

Хорошо сочетается с овсяным хлебом (с. 144), с кукурузными

оладьями (с. 142), с медовым напитком.

Сначала во вкусе соуса ощущается очень много перца, который быстро перемешивает-

ся со сложными привкусами, создающими во рту роскошный праздник. Здесь преобла-

дает гвоздика, но, несмотря на количество, она не перекрывает остальной букет. Само

по себе мясо кабана — в чем-то гибрид, притом очень вкусный: его текстура напомина-

ет говяжий стейк высшего качества, а по насыщенности оно никак не уступает оленине, при этом в нем отсутствует привкус дичи. Культовая средневековая вещь!

4 куска вырезки кабана, по 110–120 г

1 стакан яблочного сока или сока бе-

каждый

лого винограда

¼

стакана красного вина, например

1⁄8 стакана красного винного уксуса

риохи или шираза

12–20 бутонов гвоздики

2 ч. л. «крепкого порошка» (с. 24)

Королевская Гавань

173

Мякоть кабана поместите в полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой или выло-

жите в форму для запекания. Смешайте вино, уксус и сок с 1 ч. л. «крепкого порошка»

и полейте этим маринадом мясо. Дайте промариноваться от 1 часа при комнатной тем-

пературе до 12 часов в холодильнике.

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слейте маринад в кастрюлю и отложите. Острым разделочным ножом проделайте

в мясе небольшие проколы и нашпигуйте его гвоздикой; будет достаточно 3–5 бутонов

на один кусок. Посыпьте кусок оставшимся «крепким порошком» и вотрите его в по-

верхность мяса.

Застелите противень куском фольги и уложите на него мясо. Запекайте мясо 15 ми-

нут, затем проверьте его. В зависимости от размера и качества кусков, возможно, пона-

добится жарить мясо еще до 10 минут.

Выньте мясо из духовки и слейте образовавшуюся при жаренье жидкость в отло-

женный маринад. Накройте мясо фольгой и держите в тепле.

Варите соус на слабом огне 10–15 минут. Полейте мясо кабана соусом и подавайте.

174

Пир Льда и Огня

Персики в меду

Когда служанка принесла ужин, Санса готова была расцеловать ее.

На подносе был горячий хлеб и свежайшее масло, похлебка из го-

вядины, каплун с морковью и медовые персики. Теперь даже еда

ей казалась вкуснее.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Романская версия персиков

под соусом из меда и зиры

Очисти персиков, изруби и увари; разложи на блюде, и побрызни