Пир Льда и Огня - страница 49

2 морковки, нарезанные брусочками

из ноги, нарезанной небольшими

1 ст. л. соли

кусочками

2 ч. л. «крепкого порошка» (с. 24), ву-

2 куриных бедрышка

стерский соус, чеснок или патока

1 цыпленок

(по желанию)

3 стакана темного пива

168

Пир Льда и Огня

Идеально готовить блюдо по этому рецепту в медленноварке (слоукукере) или

в мультиварке. Для него понадобится самый большой объем чаши. Выложите все мясо

в чашу. Влейте пиво, долейте говяжьего бульона, чтобы жидкость закрывала мясо, и выставьте температуру 80–120 °C. Пусть варится 6 часов при 80 °C или 3 часа при

120 °C. Добавьте перловку, яблоко, лук, морковь и приправы и продолжайте варить еще

2 часа при 80–90 °C, а затем подавайте.

Если нет мультиварки, следуйте инструкциям выше, взяв глубокую кастрюлю и по-

ставив ее на минимальный огонь. Следите за уровнем жидкости и при необходимости

подливайте бульона.

Совет

Если бульон получается слишком жидким, попробуйте добавить «загуститель ру» (с. 26).

Примечание повара

Если вы отправляете в кастрюлю вариться целую тушку, предупредите гостей, что в по-

хлебке могут попадаться мелкие кости. Когда мы ее подавали, то устроили соревнование:у кого в тарелке останется больше костей — и победитель получил гордое прозвище Сэр

Костяная Кольчуга.

Перепела с масляным соусом

Этим вечером они отужинали супом из бычьего хвоста, летней

зеленью с кусочками пеканов, виноградом, красным фенхелем

и крошеным сыром, а еще горячим пирогом с крабом, пикантны-

ми тыквами и перепелами с масляным соусом. Лорд Янос признал,

что никогда еще не ел так вкусно.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Маринование: 1–12 часов

Приготовление: 10–15 минут

Хорошо сочетаются с салатом из летней зелени (с. 151),

с турнепсом в сливочном масле (с. 89), с красным или белым

вином.

Чтобы приготовить это блюдо, потребуется немало труда, однако он не будет напрас-

ным. Благодаря яблоку внутри перепелов во вкусе ощущается сладость, и соус тут при-

ятный и сложный. В перепелах мяса не так много, но оно жирное — этак ваши гости

быстро наедятся, да еще будут удивляться: как, ведь им подали всего по два перепела!

1 мелкое яблоко, очищенное от серд-

сливочное масло

цевины и разрезанное на четвертинки

соль и молотый черный перец

4 перепелки

1 щедрая ложка меда (по желанию)

елизаветинский масляный соус (с. 25)

Вложите внутрь перепелиных тушек по ломтику яблока. Уложив тушку на спинку,

поднимите ножки вверх к шее, свяжите их кухонным шпагатом. Заведите концы кры-

лышек между ножками и грудкой — так мясо не подгорит. Или можете связать пере-

пелок тем же способом, каким вы обычно подготавливаете к запеканию курицу либо

индейку.

В большой полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой влейте елизаветинский мас-

ляный соус и туда же отправьте перепелов. Если вы занимаетесь подготовкой за день

170

Пир Льда и Огня

до подачи, уберите птиц в холодильник, чтобы они мариновались. Если нет, то маринуй-

те при комнатной температуре 1 час.

Когда соберетесь готовить, разогрейте духовку до 220 °C.

Уложите перепелов на противень грудкой вверх. Натрите поверхность птицы мас-

лом, солью и перцем. Маринад с масляным соусом влейте в сковороду и прогрейте его

на среднесильном огне. Дайте ему увариться, пока слегка не загустеет, 5–10 минут.

Можно добавить немного меду, если хотите придать соусу вид сиропа.

Когда маринад уварится, смажьте им перепелов. Запекайте примерно 20 минут,

пока выделяющийся сок не станет прозрачным.

Примечание повара

Летом можно подавать это блюдо с белым вином, а зимой — с красным.

Форель с миндалем

Хэмиш уступил место дряхлому медведю-коротышке, и пока тот

неуклюже плясал под барабан и волынку, гости за свадебным сто-

лом услаждали себя форелью в рубашке из толченого миндаля.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

2 порции

Подготовка: 20 минут ◆ Обжаривание на гриле: 1 час

Хорошо сочетается с современной версией белой фасоли с бе-

коном (с. 167), со средневековой версией турнепса в масле (с. 89),

с белым вином.

Панировка, которая одновременно и начинка, своей сладостью напоминает другие сладко-со-

леные средневековые рецепты, а миндаль и лимон умопомрачительно сочетаются друг с другом.