Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха, а также вяленой и соленой рыбы. Тайцы, обжаривая продукты на сковороде, чаще используют растительное масло.
Украшение блюд. В тайской кухне блюда оформляют красиво и ярко. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, кусочками различных форм. Запутанные рисунки и художественное исполнение – неотъемлемая часть кулинарных традиций Таиланда.
Подача блюд. Типичная тайская трапеза состоит из риса со множеством дополнений к нему. Во время обеда (или ужина) на стол ставят обжаренные овощи, суп, карри, салат… Рис подают в индивидуальных пиалах, остальные кушанья ставят в центре стола.
Цель любой трапезы в Таиланде – гармоничное смешение вкусов и достижение утонченности блюда. Еда в равной степени должна услаждать взор, обоняние и вкус.
Некоторые приправы, пряности и специи
Одним из самых характерных приемов тайской кухни является использование различных трав и пряностей. Благодаря им некоторые тайские блюда отличаются остротой, но это не самое главное. Травы играют еще одну роль: они не только оттеняют вкус блюда и делают его богаче, но и наделяют его терапевтическими свойствами. Низкое содержание жира и присущая травам свежесть делает тайскую кухню одной из самых полезных в мире.
Базилик (хорапха, капрау, менглак). В тайской кухне используют 3 разновидности базилика.
Хорапха хорош в качестве как зелени, так и приправы. Его листья темнее европейского базилика и обладают более насыщенным вкусом.
Капрау – растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Раскрывает свой аромат и вкус только при тепловой обработке. Подходит к рыбе, мясу и курице.
Менглак иногда называют лимонным базиликом. Его отличает заметный перечный вкус. Используется и как зелень, и как приправа.
Галангал. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу и розовато-прозрачную окраску. Вкус также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.
Галангал обычно используют (большими кусками) для улучшения вкуса мясных и рыбных бульонов, добавляют в пасты карри. Его можно заменить свежим молодым имбирем, но в этом случае блюдо получится не таким изысканным.
Гороховый баклажан. Мелкий сорт баклажана, но не обычного цвета. Может быть и белым, и пурпурным, и желтым. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов идеально дополняет острые соусы и карри.
Имбирь. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и в качестве овощей.
Самый обычный – кхинг. В других странах его называют зеленым имбирем.
Сиамский имбирь, кха, крупнее и белее обычного. Его, как и галангал, используют для приготовления карри, кусочками добавляют в рыбные и куриные бульоны.
Еще одна разновидность имбиря – крачай – не имеет русского названия. Клубень этого имбиря похож на связку желто-коричневых «пальцев». Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я. Кроме того, его, очистив от кожуры, подают сырым к холодному рису кхао че.
Кафрский лайм. Его мясистые блестящие листья по форме напоминают восьмерку. В силу уникального вкуса в истолченном или нарезанном виде кафрский лайм подходит и к салатам, и к супам.
Китайский водяной орех. Луковицеобразное утолщение стебля осоки. В Таиланде его, в сезон дождей, заготавливают впрок способом засолки.
Корица. В Таиланде используется только один ее сорт – из высушенной коры дерева кассия. Корицу используют как приправу к мясным блюдам, а также в качестве украшения.
Кориандр. Пользуется у тайцев необычайной популярностью. Свежие листья придают особый аромат бесчисленному множеству блюд; корни, толченные вместе с чесноком и черным перцем, используют в качестве приправы – в то время как семена применяют в качестве самостоятельной пряности, а также в составе других специй.
Кумин (йира). Мелкие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель. Кумин ценят за особые вкус и запах, которые тот передает блюду в момент тепловой обработки.
В тайской кухне его используют в основном для приготовления карри.
