Куркума (кхамин). Корешки ярко-оранжевого цвета придают красивый желтый цвет карри и блюдам из овощей.
Существует и белая куркума – кхао. Ее корни употребляют в сыром виде. Они немного островаты, зато обладают приятным привкусом.
Лимонная трава (лемонграсс). Стебли молодой лимонной травы можно употреблять в пищу без специальной подготовки, а вот старые придется нарезать на кусочки длиной 3–5 см и потолочь, прежде чем добавлять в блюдо
Лук-шалот. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, нежели острый вкус. Благодаря тонкому вкусу и внешнему виду такой лук превратился в необходимый ингредиент многих тайских блюд.
Мадан. Зеленый сочный и кислый плод размером с большой палец. Его часто используют как приправу или маринуют.
Можно заменить мадан неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.
Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха – плода вечнозеленого дерева, родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используют как пряность для приготовления карри.
Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.
Пальмовый сахар. Вырабатывают из сока кокосовой или сахарной пальмы. Обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет – светло-коричневый. Заменить пальмовый сахар можно мягким коричневым.
Панданус (тэй). Длинные узкие листья этого травянистого растения используют как приправу, а также как пищевой краситель.
Сато. Семена одноименного дерева размером с крупные бобы ярко-зеленого цвета. Имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.
Тамаринд. Тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть. В Юго-Восточной Азии ее используют для придания кушаньям кислого вкуса.
Чаом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом.
Чили (стручковый перец). В Таиланде встречаются более 10 разновидностей этого перца. Их плоды различаются как по размеру, так и по остроте.
Самый маленький и самый острый – прик кхи ну, а самый крупный – прик юак, бледно-зеленого цвета – используют для фарширования.
ПРОДУКТЫ
• 3 палочки лимонного сорго, помятого ножом
• 3 свежих чили, проткнутых спицей
• 3 неочищенных зубчика чеснока
• 3 веточки кинзы
• 500 мл орехового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить лимонное сорго, чили, чеснок и кинзу в чистой красивой бутылке. Залить продукты маслом и плотно закупорить емкость. Взболтать содержимое бутылки и поставить ее на 2 недели в темное прохладное место.
После этого вытащить чеснок (его можно поймать длинной вилкой) и снова закупорить емкость. Хранить такое масло можно до 6 месяцев, но тоже в темном прохладном месте.
Бутерброды с крабами по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки сока лайма
• 2 см корня имбиря, тертый
• 2 см лимонного сорго, мелко нарезанного
• 5 ст. ложек майонеза
• 1 спелый авокадо
• 2 больших куска хлеба с хрустящей корочкой
• 150 г готового мяса краба
• черный перец молотый
• веточка кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить половину сока лайма с имбирем и лимонным сорго. Добавить майонез и перемешать. Намазать хлеб майонезом.
Разрезать авокадо пополам и извлечь косточку. Очистить плод от кожуры и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Разложить их на кусочках хлеба и сбрызнуть соком лайма.
Сверху выложить крабовое мясо, затем добавить оставшийся сок лайма. Закрыть продукты оставшимся майонезом и посыпать черным перцем. Украсить бутерброды свежей кинзой.
ПРОДУКТЫ
• 1 зеленая папайя
• 4 крупно рубленных зубчика чеснока
• 15 г измельченного лука-шалота
• 3–4 стручка красного чили, нарезанных ломтиками
• 6 стручков стручковой фасоли, нарезанных поперек
• 2 помидора
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• 15 г сахарной пудры
• сок 1 лайма
• 30 г арахиса и нарезанный полосками стручок красного чили для оформления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Папайю сначала разрезать вдоль пополам и удалить семена, а затем очистить ее от кожицы. Нашинковать мякоть с помощью терки или кухонного процессора и перемешать с подготовленными овощами.
