Жители Таиланда, как и других стран Юго-Восточной Азии, не знают привычных для европейцев молока и молочных продуктов. Вместо них для тушения и варки тайцы используют кокосовые молоко и сливки.
Для получения такого молока мякоть кокосового ореха натирают на терке, затем смешивают ее с водой и отжимают через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, а также супов и десертов.
Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, если заменить его обычным коровьим, тайское блюдо в определенной степени лишится своих специфических вкуса и запаха.
Основным источником кальция в кухне Юго-Восточной Азии служат соевые бобы. Пожалуй, это второй по популярности (после риса) продукт растительного происхождения. Обычно их употребляют в пищу в переработанном виде: в форме творога, пасты и соуса.
Соевый соус используется не только как приправа – именно его добавляют, когда блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, соевый соус является ценным источником белков и витаминов группы В.
Основная характерная черта национальной кухни Таиланда – использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда – обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом.
Традиционная тайская трапеза – это отваренный на пару рис. К нему подают прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус (в него обмакивают рыбу и овощи). Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один – жидкий, а другой – сухой. Завершают прием пищи фрукты.
Рацион тайцев зависит от погоды, от времени года, от урожая (или неурожая), а также от интенсивности и протяженности сезонов дождей. Население страны относится к еде серьезно, отбирая в пищу только самые свежие продукты, отличающиеся, к тому же, нежными вкусом и текстурой.
Немаловажный аспект тайской кухни – наслаждение не только едой, но и хорошей компанией. Совместная трапеза – важный ритуал для любого тайца, и лишь в редких случаях пищу принимают в одиночку.
Из мясных продуктов в Таиланде наиболее распространена свинина. Заметное место в меню тайцев занимает и птица, особенно куриное мясо. Гораздо меньше они едят говядины. Тайскую кухню отличает комбинаторность: использование в одном блюде разных видов мяса. Самым же распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок.
Свежие овощи и зелень, благодаря тропическому климату, – неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Это и привычные россиянам помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи тайцы чаще едят сырыми; иногда их отваривают на пару или бланшируют. Очень редко овощи жарят или отваривают в воде. Даже при варке супов овощи в них тайцы не кладут.
В Таиланде, как и в любой тропической стране, растет много самых разных фруктов. Одни из них (такие, как бананы и папайя), имеются в продаже круглый год, другие (манго, рамбутан, мангустан) – сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт – дуриан: с пряной, приторной на вкус мякотью и специфическим запахом. Излюбленный десерт тайцев – бананы в панировке, обжаренные в масле.
Немного о технологии тайской кухни
Сочетание вкусов. В основе тайской кухни лежит сочетание 5 вкусов: острого, сладкого, кислого, соленого и горького. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар – часто встречающиеся в рецептах компоненты.
Тепловая обработка. Характерным приемом в тайской кухне является отваривание на пару – часто с добавлением кокосового молока или продукт, завернутый в банановые листья. Такой способ приготовления придает блюду мягкость и своеобразный аромат.
К примеру, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают его на пару.
Жарение как кулинарный прием используется достаточно редко: в основном, для приготовления нескольких определенных блюд – жареных риса, вермишели и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле в качестве предварительной обработки продуктов: для придания им золотистого цвета или образования корочки.
