Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.
50. Бульон-борщок. В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2—3 ст. ложки вина или 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.
51. Бульон с фаршированной булочкой. Испечь восемь булочек, срезать верхние части и вынуть мякоть. Морковь, репу или брюкву нарезать очень мелкими кубиками, добавить масло, немного бульона и припустить до готовности. Муку прогреть с маслом, развести молоком и прокипятить, чтобы получился густой молочный соус. К припущенным овощам добавить зеленый горошек, соус и прогреть. Оставшуюся мякоть булочки просушить, размолоть и использовать как панировку при изготовлении вторых блюд. Булочки нафаршировать овощами в молочном соусе, посыпать тертым сыром и запечь.
Куриный бульон налить в чашки, булочки подать на пирожковой тарелке.
Бульон 1,4 л, 8 булочек по 75 г.
Для булочек: мука 200 г, дрожжи 4 г, вода или молоко 100 г, соль.
Фарш: морковь 40 г, репа или брюква 40 г, зеленый горошек 40 г, соус 100 г, молоко 100 г, по 1 чайн. ложке муки и масла, сыр 20 г.
52. Бульон с омлетом. Приготовить бульон из курицы (см. №45—46) и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7—8 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5—6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 г, лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.
53. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
54. Бульон с ливерными варениками. Приготовить вареники. Для фарша сердце, легкие и печень потушить с большим количеством репчатого лука, добавить сваренное вкрутую яйцо, пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа, влить сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем вареники слепить, опустить в подсоленный кипяток и варить при тихом кипении, пока не всплывут. Готовые вареники переложить в тарелку, залить куриным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Бульон 1,5 л, лук 150 г, 2 ст. ложки кулинарного жира.
Для фарша: ливер 400 г, яйцо 1 шт.
Для теста: 1 стакан муки, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень по вкусу.
55. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить.
Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2—3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10—15 мин.). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.
Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.
56. Лапша с потрохами. Куриные потроха обработать, промыть, залить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень нарезать ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.
Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, остальные продукты как для лапши домашней с курицей.
