57. Суп-лапша с курицей (праздничное блюдо татарской кухни). Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2—3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2—3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1—2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.
Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, лук 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.
58. Суп-лапша по-башкирски. Подготовленную курицу промыть, положить в кастрюлю с водой и варить при медленном кипении. Тем временем замесить тесто для салмы (как для лапши домашней, только нарезать квадратиками) и сварить ее в подсоленной воде. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем обдать кипятком и, смазав сливочным маслом, поставить в теплое место. Одновременно в отдельной кастрюле сварить очищенный картофель, разрезанный пополам. В тарелку положить порционный кусок курицы, горячую салму, две дольки вареного картофеля, все залить куриным бульоном.
Бульон 1,4 л, курица 400 г, картофель 600 г, соль.
Для салмы: мука 300 г, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, соль 1/2 чайной ложки.
59. Куриный суп с капустой. Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, воды 1,5—2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.
60. Рисовый суп с курицей. Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать и без картофеля.) Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня. Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.
Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400—500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.
61. Куриный суп с пестиками (удмуртское блюдо). Ранней весной на пашнях появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, солянки, пирожки. Для этого пешник нужно очистить от листьев, промыть и измельчить.
Приготовить бульон из курицы, процедить его, спассеровать лук и морковь. В готовый бульон сначала вложить очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавить пешник, а потом пассерованные лук, морковь, специи и посолить.
Суп можно подавать со сметаной и кусочками курятины.
Курица 280 г, картофель 400 г, пешник 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 70 г, жиры 40 г, специи, соль по вкусу.
62. Суп весенний. Цветную или белокачанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нашинковать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и тоже припустить. Приготовить белый соус (см. №251). В кипящий бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить соус и все проварить. Перед подачей заправить льезоном при температуре 75—80°C и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Курица 400 г, капуста 400 г, лук зеленый 70 г, морковь 70 г, сельдерей 20 г, шпинат 120 г, зелень петрушки 10 г, горошек зеленый 300 г, 1 желток, сливки 150 г, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.
63. Суп из куриных потрохов. Обработанные потроха сварить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле (маргарине или топленом курином жире) до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Затем залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
