44 А. Жюльен из курицы.Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.
Филе курицы 200 г, грибы 80 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, майонез 20 г, яйцо 1 шт., соль, сахар, лимонный сок, укроп.
Третий вариант. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницы и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.
Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.
45. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы.
Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.
Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.
46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15—20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Курица 1 кг, зелень, пряности.
47. Бульон с рисом. Приготовить куриный бульон (способ приготовления см. в №45). Перед подачей в него положить отдельно сваренный рис.
Бульон 1,4 л, рис 80 г.
48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.
49. Бульон с клецками. Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецек из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.
Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить (муку 1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.
Мука или манная крупа 1/2 стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.
Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.
Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.
