Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп не должен быть слишком горячим, так как желтки могут свернуться.
Потроха 250 г, лук 200 г, 2 ст. ложки масла, помидоры 250 г, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт.
64. Суп кулинара. Смешать куриный и говяжий бульоны. Отварить грибы, процедить отвар и добавить его в мясной бульон. Приготовить домашнюю разноцветную лапшу. Для этого замесить густое тесто, разделить его на две части. В одну положить истертую на мелкой терке сырую морковь, а в другую выжать сок от зеленой петрушки, укропа, шпината. Каждую часть тонко раскатать, дать подсохнуть минут 10—15, мелко нашинковать, опустить в кипящий бульон. Добавить туда пряной зелени и в конце варки — нашинкованные, как лапша, отварные грибы и кусочки куриного мяса.
Куриное мясо 300 г, бульон 1 л, грибы 50 г, морковь 75 г, лапша 200 г, зелень 50 г, говяжье мясо 300 г.
65. Суп картофельный с потрохами. Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале или кулинарном жире лук и овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп добавить специи, посолить. При подаче в тарелку положить нарезанные готовые потроха.
Картофель 500 г, потроха куриные 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, петрушка 20 г, лук зеленый 40 г, пшено 120 г, сало свиное топленое или топленый куриный жир 40 г, перец, соль по вкусу.
66. Суп вермишелевый с потрохами. Куриные потроха обработать и отварить. Печенку, как обычно, отварить отдельно. Разделанные потроха соединить с бульоном за 15—20 минут до подачи на стол и отварить вместе с вермишелью. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Потроха 400 г, масло топленое (или топленый куриный жир) 50 г, морковь 50 г, вермишель 60 г, яйцо 2 шт., сок лимонный 40 г, перец черный, соль, 1 чайн. ложка муки.
67. Суп с потрохами по-удмуртски. Потроха обработать и порубить, затем поставить варить в небольшом количестве воды. Нарезать соленые огурцы, спассеровать с чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон ввести крупу (полтавскую или перловую). Когда крупа даст клейковину, добавить в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправить по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелку сначала положить кусочек потрохов и залить супом, посыпать зеленью, залить сметаной.
Кости и потроха 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г, крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, соль, перец, жиры 40 г, чеснок 20 г.
68. Суп с крапивой. Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут, затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Бульон 1,5—2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.
69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.
Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%‑ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.
70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.
