>1/>5 ч. ложки желтого порошка асафетиды.
Вымыть и осушить раздробленный маш. Налить в маш воды, поместить в тяжелую трехлитровую кастрюлю и быстро вскипятить на сильном огне. Размешать маш, зеленый перец, куркуму и овощи. Довести снова до кипения. Сделать умеренный огонь, накрыть плотной крышкой и медленно варить 1 ч или пока маш не станет мягким и полностью готовым. Снять с огня, открыть крышку, добавить соль и размешать. Пока готовится маш, перетереть семена тмина, кориандра, фенхеля и черные зернышки перца в электрокофемолке до получения порошка.
Изготовить смесь: 80 мл воды и имбирный корень, быстро и хорошо размешать до получения имбирной воды. Налить ее в порошок из специй и хорошо размешать. Нагреть гхи в маленькой сковороде на небольшом огне. Положить порошок асафетиды в воду со специями. Жарить 1–2 мин. Если необходимо, добавить воды. Все специи вылить в маш и хорошо размешать. Дать приправе впитаться, затем накрыть на 1–2 мин. Все перемешать и подавать на стол.
Золотой бульон с огурцами. 2 больших или 4 средней величины огурца, 45 г гхи или несоленого масла,>1/>2 красного или желтого стручкового перца с семенами, нарезанного в длину, 0,5 мл красного перца (паприка), 1 г куркумы, 1 л овощного бульона, 15 г нарезанного свежего кориандра или петрушки или 2 г сухого укропа, немного лимонного сока, 5 г сахара, 5 г соли, 45 мл сливок (не обязательно).
Очистить огурец от кожуры, разрезать на 4 части по длине и вычистить семена. Нарезать на кусочки длиной 5 см. Вымачивать в соленой воде 20 мин. Ополоснуть водой и осушить. Нарезать в длину на тоненькие пластинки. Разогреть гхи или масло в сковородке на небольшом огне. Когда разогреется, бросить огурцы и специи и готовить 2–3 мин. Вылить в овощной бульон, довести до кипения на большом огне, затем уменьшить огонь и кипятить, накрыв, около 10 мин до мягкости огурцов. Добавить петрушку или кориандр, укроп, лимонный сок, сахар и соль. Снять с огня и дать настояться несколько минут. Украсить каждую порцию ложкой сливок.
Суп гороховый. 200 г расщепленного гороха, 1,4 л воды, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 2–3 лавровых листа, 1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. ложки топленого масла, 1>1/>2 ч. ложки тмина,>1/>2 стручка жгучего свежего зеленого или сухого красного перца (не обязательно), 2 ч. ложки соли,>1/>5 ч. ложки молотого черного перца.
Тщательно промытый горох откинуть на дуршлаг. Налить в трехлитровую кастрюлю воду, положить горох, лавровый лист и куркуму. Довести до кипения, снять пену и варить с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 мин проверить готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снять кастрюлю с огня, вынуть лавровый лист и взбить суп венчиком или миксером. Затем добавить простоквашу, размешать, поставить на огонь и оставить кипеть, пока обжариваются специи.
Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1–2 стакана воды). Положить в него 2 ст. ложки топленого масла и поставить на умеренный огонь. Когда масло разогреется, добавить в него тмин и полстручка перца. Если используется индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Вылить масло со специями в суп, добавить соль, черный перец и размешать. Снять с огня, закрыть крышкой и ненадолго оставить, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.
Суп гороховый с овощами. 200 г гороха, 2 л воды, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка куркумы (не обязательно), 300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или белокочанная капуста, стручковая фасоль), 2 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки семян тмина,>1/>2 стручка сушеного жгучего красного перца, разломанного на кусочки, 3–4 помидора, нарезанных на 8 долек каждый, 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки или кинзы.
Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда промытый горох, молотый кориандр, куркуму и поставить на средний огонь. Когда закипит, снять пену и оставить кипеть на умеренном огне с приоткрытой крышкой 30 мин, пока горох не станет мягким.
