1 стручок свежего жгучего перца, очищенного от семян и мелко нарезанного, 1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками, 10 миндальных орехов (или кешью), бланшированных и очищенных от кожицы,>1/>3 стакана воды, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка коричневого (или обычного) сахара,>1/>3 стакана свежих листьев мяты, слегка утрамбованных, 1 ч. ложка соли, 1 стакан натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного.
Вставить в кухонный комбайн насадку для взбивания и измельчения. (Вместо комбайна можно использовать миксер.) Включить прибор, положить перец и имбирь и измельчить. Добавив орехи, сначала раздробить их 4–5-кратным прерывистым включением, а затем измельчить в густую пасту. Налить воду и сок, всыпать сахар, соль и мяту и превратить смесь в однородную массу. Добавить кокос и продолжать процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавить натуральный йогурт или молоко.) Подавать комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодильнике один-два дня.
Смородиновый соус с финиками. 2 стакана свежей красной смородины,>1/>2 стакана коричневого или фруктового сахара,>3/>4 стакана нарубленных мягких фиников,>1/>5 стакана мускатного изюма,>1/>5 стакана белого виноградного сока,>1/>5 ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского), по>1/>5 ч. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы,>1/>2 ч. ложки соли.
Сложить все ингредиенты в трехлитровую толстостенную стальную или эмалированную кастрюлю, поставить на средний огонь и, помешивая время от времени, довести до тихого кипения. Отрегулировать огонь до умеренно слабого и готовить около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавать комнатной температуры или охладить и хранить в закрытом виде 3–4 дня.
Клюквенный соус. 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 3–4 зеленых зерна кардамона, раздавленных в ступке, 1 ч. ложка цельной гвоздики, 10>1/>2 стакана виноградного сока или воды, 1 стручок зеленого жгучего перца, очищенного от семян, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см,>3/>4 стакана коричневого или фруктового сахара,>1/>2 стакана фиников с удаленными косточками и нарезанных, 450 г клюквы.
Взять кусочек марли, сложить в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый перец и цедру и связать узлом. Налить в двухлитровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Довести огонь до слабого и дать покипеть полчаса.
Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать клюквенный соус комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике не больше недели.
Абрикосовое чатни с черным изюмом. 230 г кураги или 1 кг свежих абрикосов, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 палочка корицы длиной 7,5 см,>1/2 ч. ложки семян кунжута,>1/>3 ч. ложки молотого имбиря,>2/>3 стакана черного изюма,>1/>2 стакана коричневого или фруктового сахара,>1/>5 ч. ложки соли,>1/>5 ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского).
Разрезанную на кусочки курагу вымочить с вечера в 2 стаканах горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока. Вместо этого можно использовать 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока и >1/>2 стакана воды. Нагреть топленое или сливочное масло на среднем огне в трехлитровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавить корицу, кунжут и имбирь и жарить полминуты. Смешать с ними остальные составляющие, слегка прибавить огонь и довести до кипения. Довести огонь до умеренно слабого и варить, часто помешивая (особенно к концу варки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу – 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавать комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике 2–3 дня.
Яблочная приправа. 6 яблок средней величины, 4 ст. ложки топленого или растительного масла,
