Еще до завоевания Святой земли в Первом Крестовом походе 1099 г. в Иерусалиме был создан орден госпитальеров, чтобы заботиться о больных и бедных. Папской буллой в 1113 г. он был поставлен в прямое подчинение понтифику, минуя контроль со стороны местных властей. В 1136 г. папа официально разрешил госпитальерам вести военные операции, и те приняли активное участие во Втором Крестовом походе 1147 г.
В тот же период, в 1119 г., был основан и орден рыцарей Храма. В 1128 г. папский указ обязал его защищать паломников во время их опасных странствий на Востоке. Вдохновителем тамплиеров был Бернар Клервоский, провозгласивший, что «убивать во имя Христово — значит истреблять зло, а не людей», а также что «убить язычника — значит заслужить славу».
Новое рыцарство было проникнуто духом благочестия. Воины-монахи, как и все прочие, принимали обеты бедности, целомудрия и послушания. Надевая доспехи, они клялись в боях с неверными наступать первыми и отступать последними. В 1128 г. храмовники получили белые одеяния — символ чистоты, которые во время Второго Крестового похода были украшены красным крестом. У них были черно-белые боевые знамена, символизировавшие их доброту к друзьям и беспощадность к врагам.
В целом и орден госпитальеров, и орден храмовников отвечали представлениям о ведении справедливой, священной войны. Их вожди, великие магистры, подчинялись непосредственно самому папе римскому. Им, согласно их уставам, чужды были притязания участников междоусобных войн и аморальное насилие светских воинов. Могущество обоих орденов стремительно возрастаю. Теперь эти воинственные монахи смотрели со своих бастионов на восток, где за горами и пустынями лежали земли мусульман. Благочестивые рыцари опирались на помощь полков лучников, дворянской конницы и отрядов из местных наемников, крещеных мусульман, именуемых туркополами. Армия крестоносцев, в первую очередь благодаря своей пассионарной и хорошо вооруженной рыцарской элите с ее искусной боевой тактикой, показала себя непобедимой в больших сражениях. Но большие сражения стали редкостью, в последние годы их избегали и сами крестоносцы. Во время тактических отступлений они полагались прежде всего на свои сильные крепости.
По мере того как вступали в свои права новые поколения, европейские обычаи пришельцев постепенно размывались, уступая место восточным привычкам и вкусам. Короткие зимы с непогодой и бурями, как и длинное жаркое лето, заставили внести изменения и в питание, и в одежду, и в образ жизни вообще. Франки постепенно приучились носить восточные тюрбаны, бурнусы и легкие туфли с загнутыми носами. Дерева для производства мебели здесь не хватало, и они стали сидеть, скрестив ноги, на коврах и подушках и украшать свои каменные особняки шелком и дамастной тканью. Их дамы стали пользоваться восточной косметикой и благовониями; мужья приучили их носить вуаль и сопровождали их на базарах. Европейцы полюбили мыться в кадках и стали с удовольствием пользоваться мылом, выращивали в садах экзотические цветы, научились говорить по-арабски, стали приправлять вареный рис специями, пить чай с сахаром и лимоном и завершать обед арбузами и финиками, полюбили арабскую музыку и пляски местных танцовщиц. Сама жизнь стала, казалось, похожей на экзотический сад, и они находили в этом радость. Как сказал один из жителей Акры: «Господу угодно было, чтобы в пустыне, где прежде селились змеи и драконы, возрос зеленый тростник».
Постепенно выходцы из Европы стали жениться на сирийках, армянках и гречанках. Так возник новый слой «европейских сирийцев», именуемых пуленами («отпрысками»). Европейцы второго и третьего поколений уже стали считать себя скорее палестинцами или галилеянами, чем французами или итальянцами. Но, несмотря на усвоение местных нарядов или привычек, европейцы всегда чувствовали себя здесь чужаками. Они приспособлялись к местной жизни, но не принимали ее. Они были не поселенцами, а оккупантами.
В XII веке гости из Европы поражались испорченности, чванливости и вместе с тем изнеженности своих бывших собратьев. Епископ Акрский так писал о своей дурной пастве и о ее городе: «Среди пуленов едва ли один на тысячу серьезно относится к браку. Они не считают прелюбодеяние серьезным грехом. С детства они избалованы и привычны к плотским утехам, но склонны чураться слова Божьего. Почти ежедневно здесь кого-то убивают. По ночам мужья душат своих жен, если ненавидят их, а жены убивают своих мужей древним, как мир, способом, с помощью ядовитого зелья, чтобы выйти замуж за других мужчин. Город полон публичных домов, и так как их хозяева хорошо платят за аренду, то не только миряне, но и духовные лица — даже монахи! — сдают им свои жилища».
