Немецкие кулинары рекомендуют готовить рыбу к жаренью по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.
Очищать рыбу от чешуи лучше всего при помощи специальной рыбочистки с корпусом и крышкой для сбора чешуи, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах. Хорошую рыбочистку можно сделать самому: на фанере или дощечке толщиной не меньше 10 мм с ручкой треугольником расположить близко друг от друга металлические пробки от бутылок из-под лимонада или пива и закрепить их шурупами, по мере износа пробки заменять новыми. Рыбу можно чистить и обыкновенными вилками: одной приколоть хвост к доске, а другой (зубьями или даже ребром) удалить чешую. Чистят рыбу, совершая движения рыбочисткой или ножом от хвоста к голове, а чтобы во все стороны не разлеталась чешуя, лучше это делать в полиэтиленовом пакете. Гораздо легче чистить рыбу, если предварительно натереть ее солью. Тогда рыба не выскальзывает из рук и чешуя снимается проще.
Много хлопот рыболовом, да и хозяйкам, доставляет очистка от чешуи окуня, но есть ряд приемов, упрощающих эту процедуру. Замороженного окуня опускают на 1–2 секунды в кипяток, после чего обыкновенной кухонной теркой чешуя будет сниматься легко. Можно обойтись и без ошпаривания рыбы кипятком, если к разделочной доске вилкой приколоть хвост и сильно, до хруста потянуть тушку за голову. С относительно крупной рыбы чешую снимают вместе с кожей, удалив предварительно спинной плавник и поддев ножом кожу со спины от головы. Между прочим, из голов, плавников и кожи с чешуей получается отменная наваристая уха, а тушки жарят.
При потрошении рыбы острым ножом от головы к хвосту разрезают брюхо и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности. Жабры удаляют с помощью ножа, особенно у мелкой рыбы. Разрезать рыбу на куски нужно острым ножом на доске, начиная от хвоста.
Позвоночник у крупной рыбы разрезают постукивая молотком по тупой стороне ножа или при помощи ножа-пилы. Крупные плавники, в том числе хвостовой, лучше обрезать ножницами или кусачками.
Очень часто жаренью подвергают запасенную впрок рыбу из морозильника, как правило, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Разрезать на куски, солить и затем жарить ее нужно только после полного размораживания. Оттаивание мороженой рыбы рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без воды при комнатной температуре. В крайнем случае процесс оттаивания можно ускорить, поместив завязанный полиэтиленовый пакет с рыбой в теплую воду. И еще один совет: извлекайте из холодильника ровно столько рыбы, сколько ее предстоит пожарить, ибо размороженная рыба, помещенная в морозильник повторно, теряет свои вкусовые качества.
Рыбу не мешает подкислить: сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.
Солить нужно каждый в отдельности кусок рыбы, затем перемешать все куски в миске и оставить на 10–15 минут (не больше, так как если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим).
Технология собственно жаренья достаточна проста. На сковороду налить подсолнечного масла, добавить столько же сливочного (при такой смеси масло не пенится, а рыба получается вкуснее) и поставить на умеренный огонь. Как только масло разогреется, укладывать на сковороду куски рыбы, обваляв их в муке. Поджаривать рыбу со всех сторон, переворачивать лучше крупной вилкой, а не ножом. По готовности снять со сковороды вилкой или кухонной лопаточкой, уложить рядами на блюде и накрыть. Когда будет готова вся рыба (головы жарят последними), на остатках масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук (для хрустящей корочки в конце жаренья посыпать его мукой) и покрыть им рыбу.
По примерно такой же рецептуре обычно жарят многие виды рыб, но есть и специфические приемы жаренья и соответствующие им блюда, из которых наиболее популярны карась в сметане и судак в тесте.
Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. После переворачивания немного поджарить с обратной стороны, залить сметаной, закрыть крышкой и довести до готовности. Выложить рыбу в миски, полить оставшейся на сковороде жидкостью и добавить свежей зелени.
