Заложить в котелок крупные экземпляры тех же видов рыбы после такой же обработки, разрезав их на куски по 100–150 г. Улучшат качество ухи плавательные пузыри и жировая пленка рыб. Нелишне добавить немного перца. Перед готовностью положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока.
По готовности снять котелок с огня и завернуть на 10–15 минут в ватник или другую теплую одежду, чтобы уха упрела, но можно этого и не делать.
Куски крупной рыбы извлечь из бульона и поместить в отдельную посуду (можно вместе с рыбой среднего размера). Подогреть бульон и разлить по мискам, положить в них куски рыбы. Уху рыболовы едят деревянными ложками. Изумительно вкусная уха, известная еще нашим дедам, может быть испорчена добавлением сала, картофеля, круп, томатов и излишними приправами. Это уже будет не уха, а рыбный суп, который тоже вполне съедобен. Некоторые рыбаки на последней стадии приготовления ухи кладут в нее одну-две картофелины, но не для вкуса, а чтобы более точно определить готовность блюда.
Вообще, условиями приготовления вкусной ухи являются чистая вода, свежая рыба (лучше только что выловленная), минимум приправ и, конечно, соблюдение рецептуры.
Может случиться, что уха от раздавленного желчного пузыря или неизвлеченных жабр несколько горчит. Горький привкус легко устранить, опустив в кипящий бульон на несколько минут древесный уголек из костра. Сильно пересоленную уху можно «спасти», поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой (примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10–15 минут. Если уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба.
«Порядковый номер» ухи (одинарная, двойная, тройная) принято оценивать количеством закладок рыбы. Так, для двойной ухи варят вначале мелочь, а затем в полученный отвар бросают куски крупной рыбы. Одинарную, или просто уху, готовят, если нет мелкой рыбы (сразу варят крупную), а также для ускорения процесса приготовления блюда. Такую уху обожают домохозяйки, а подавляющее большинство рыболовов игнорирует.
Уха из окуней. Рыбу, лучше среднего размера, не чистить, удалить жаберные крышки и желчный пузырь вместе с кишечником, но оставить жир, икру, молоки и плавательный пузырь, тщательно промыть в проточной воде и варить на слабом огне до побеления глаз. Выложить готовые тушки на чистую бумагу, удалить голову, боковые и спинные плавники (рыба развалится на две половины), отделить кожу с чешуей от мяса. Голову и плавники снова положить в бульон и довести его до кипения. Заправить бульон луком, перцем и лавровым листом (по желанию) и, разлив по мискам, положить куски окуневого мяса. В этой, как и в любой другой, ухе нелишними будут и ерши, придающие ей клейкость и неповторимый вкус. Не зря же рыболовы уважительно называют ерша «комендантом ухи».
«Шпроты» из рыбьей мелочи
Мелкую рыбу (ерш, пескарь, уклея и т. п.) выпотрошить, оставляя икру, молоки и чешую, тщательно промыть. Дно глубокой сковороды или эмалированной кастрюли закрыть слоем нарезанного кругами репчатого лука и на него уложить спинками вверх первый ряд рыбы. Посолить, положить лук, перец, лавровый лист, влить 2–3 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить второй ряд и так заполнить всю емкость. На верхний ряд положить лук и залить смесью из половины стакана разведенного по вкусу уксуса с таким же количеством подсолнечного масла. В плотно закрытой емкости на слабом огне томить 3–4 часа. Готовую рыбу разложить по стеклянным банкам, залить тонким слоем подсолнечного масла, охладить и закупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. При употреблении в пищу ни кости, ни чешуя не чувствуются — чем не шпроты?
