Воблу относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок (ее употребление способствует выводу из организма стронция). Вяленая рыба была бы полезной и для жителей районов, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС.
Вяление — это сушка просоленной и вымоченной рыбы, как правило на открытом воздухе, для заготовки ее впрок. Следовательно, прежде чем рыбу вялить, надо ее правильно посолить.
Для удачного посола необходимо выполнить ряд условий.
Рыба должна быть свежей, т. е. достаточно плотной и с красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая и с белеющими жабрами не годится).
Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть, достаточно слегка ополоснуть снаружи от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.
Посуда не должна окисляться (из нержавеющей стали, пластмассовая, эмалированная, но без мест ржавчины), медные и железные емкости не подходят.
Соль нужна крупная, так как, кроме придания рыбе вкусовых качеств и консервирующего действия, главное назначение соли состоит в удалении из рыбы влаги, которая как бы вытягивается солью. Мелкая соль хотя и просаливает рыбу, но недостаточно ее обезвоживает.
И еще условие: засол следует производить только в достаточно прохладных местах: погребах, подвалах, поддонах холодильников и т. п.
Рыболовами разработано большое количество вариантов соления, у каждого свои «секреты» и своя рецептура, и трудно как-то обобщить их богатый опыт, поскольку советы и рекомендации подчас противоречивы, но все-таки попытаемся это сделать.
Соление бывает сухим и мокрым.
При сухом посоле дно корзины или ящика застилают чистой холщовой тряпкой или мешковиной, насыпают слой соли высотой примерно 1 см, рыбу натирают солью, соль насыпают в рот и жаберные щели. Обработанную таким образом рыбу плотно укладывают в ряд голова к хвосту брюшком вверх и обильно засыпают солью. Уложив всю рыбу, сначала более крупную, а потом мелкую, окончательно покрывают ее солью. Сверху на доску или деревянный кружок (из липы или осины, не выделяющих смоляные или дубильные вещества и не деформирующихся в рассоле) кладут гнет: камень, 2–3-литровую банку с водой и др. Масса гнета зависит от размеров и количества рыбы. Гнет препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и уплотняет мясо рыбы.
Через день-два рыба пускает сок и образуется рассол, который должен стекать через дно и бока емкости. Для этого не мешает корзину или ящик поставить на два разных по высоте бруска. Если используется посуда с закрытым дном, рассол просто сливают. Об окончании процесса засолки свидетельствует прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз у рыбы. Мелкая рыба (до 250–300 г) обычно просаливается за 2–3 дня, средняя (до 1 кг) — за 4–5 дней, а для крупной нужно 10 дней и более. Расход соли при сухом способе составляет в среднем 100–150 г на 1 кг рыбы. Просоленная рыба, если ее не предполагается дальше вялить, после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к употреблению или хранению (в деревянном ящике или корзине).
Для мокрого посола готовят насыщенный (не тонет сырая картофелина) раствор соли, или тузлук. Обычно достаточно растворить 1 кг соли в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Для придания рыбе особого нежного вкуса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара. В неокисляющуюся посуду рядами укладывают рыбу и заливают ее тузлуком. Этот способ удобен для засолки мелкой рыбы и может успешно применяться на рыбалке. В качестве емкости подойдет обычный полиэтиленовый пакет, а при длительной засолке большого количества рыбы прочный полиэтиленовый мешок, который на глубину до 1 м закапывают в землю (песок), завязывают горловину и надевают на нее небольшой полиэтиленовый пакет для защиты от дождя и росы. Слой земли или песка создает прохладу и одновременно играет роль гнета.
К мокрому посолу иногда относят и сухой посол, если приняты меры для сохранения в емкости рассола, хотя этот способ соления правильно бы назвать полусухим (или полумокрым).
