Мясо по-хустски
4 порции: 480 г свинины (корейки), 40 мл молока, 4 яйца, 160 г твердого сыра, 40 г смальца, 160 г булки, 20 г зелени петрушки, 600 г картофеля, специи по вкусу.
Корейку нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и кладут в молоко на 2 часа., затем смачивают во взбитых яйцах, обваливают в тертом твердом сыре, посыпают тмином и жарят на смальце до образования золотистой корочки. Нарезанную ломтиками булку смачивают в яйцах, обваливают в тертом сыре, посыпают тмином и обжаривают. Готовое мясо подают в перемежку с булкой, сбоку подают жаренный картофель, украшают зеленью.
Крокеты из молотого мяса и овощного пюре
3-4 порции: 300 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 3 ст. ложки масла, 3–4 шт. картофеля, 3 яйца, 1 чайная ложка томата-пюре, 25 г масла сливочного, соль, перец черный молотый, тертый мускатный орех, перец душистый молотый, зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, накрошенный черствый хлеб, тертый сыр, тертая брынза, сухари молотые, жир для жарки.
Мелко нарезанные корни пассеруют с частью масла и щепоткой соли. Очищенный от кожицы и нарезанный кубиками картофель отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (или бульона из костей). Мелко нарезанный лук и зелень петрушки тушат отдельно на остатках масла. Готовые овощи и сваренный картофель протирают сквозь сито. Затем добавляют мясо, лук и петрушку, 1 яичный желток, масло, сметану, тертую брынзу, специи по вкусу. Смесь вымешивают с мелко наструганным хлебом и 1 ст. ложкой муки. Из полученной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см). Обкатывают их в муке, смачивают во взбитых яйцах (2 шт.), панируют в сухарях, смешанных с тертым сыром, снова смачивают в яйцах, затем обжаривают их в хорошо разогретом жире. Подают с салатом по сезону и томатным соусом.
Биточки по-хустски
3 порции: 500 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 картофелина, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных ядер грецкого ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, мука, сухари молотые, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Мясо вымешивают с натертой на мелкой терке картофелиной, 1 яйцом, изюмом, орехами и специями. Из полученной смеси формируют 6 котлет, панируют поочередно в муке, во взбитом с небольшим количеством воды яйце и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Подают с картофельным пюре, политым жиром, смешанным с жареным луком, горчицей и салатом в зависимости от сезона.
Свинина по-межгорски
4 порции: 480 г свинины, 60 г смальца, 80 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 360 мл бульона, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу.
Свинину нарезают кубиками, перчат, солят, жарят на сковороде на хорошо разогретом смальце. Затем добавляют нарезанные маленькими кусочками лук, стручковый перец, морковь, тмин, заливают бульоном и тушат до готовности. Блюдо подают горячим с соусом и картофельными крокетами.
Колбаски по ужгородски
4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 20 г смальца, 70 см бараньих кишок, специи по вкусу.
Свинину пропускают через мясорубку. В фарш добавляют тертый чеснок, тмин, солят, перчат, хорошо вымешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 часа. Фаршем наполняют промытые бараньи кишки. Затем перевязывают кишки так, чтобы образовались колбаски, разрезают парами, придают форму подковы и жарят на сковороде на разогретом смальце до румяной корочки. Колбаски подают горячими с жареным картофелем.
Отбивная из свинины с сыром и колбасой
2 порции: 400 г свинины, 2 кусочка тонко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки или молотых сухарей, 80 г масла или жира.
Мясо промывают, нарезают куски толщиной 1,5 см, отбивают. От сыра отделяют кусочек (20 г), а остальной нарезают на два тонких куска. На каждый кусок свинины кладут кусочек колбасы или ветчины и сыр, смазывают взбитым яйцом, скручивают в тугой рулет и обвязывают ниткой или скрепляют деревянной тонкой палочкой. Рулеты обваливают в муке, взбитом яйце и обжаривают на разогретом масле или жире. Готовые горячие рулеты посыпают тертым сыром. Подают на стол с рисом и тушеными грибами.