Котлеты потайные
4 порции: 600 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 яйцо, 1 кг лука репчатого, 30–50 г масла сливочного, 1 стакан масла, 500 г картофеля, 3–4 ст. ложки тертого сыра, мука, зелень петрушки, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
К мясу добавляют 1 мелко нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, затем яйцо, красный перец, соль и вымешивают. Из массы формируют 12 котлет, каждую обваливают в муке и обжаривают на смеси масла и части масла. Остальной лук мелко нарезают, посыпают мукой и пассеруют до золотистого цвета на остальном масле. Вынимают шумовкой и дают стечь маслу. В том же масле поджаривают нарезанный кубиками или ломтиками картофель. Вынимают его, дают жиру стечь и смешивают с жареным луком. Смесь солят и разделяют пополам. Форму или противень хорошо смазывают жиром или маслом и выкладывают на него пласт картофельной смеси, сверху кладут котлеты и закрывают их второй половиной смеси, разравнивают. Все хорошо посыпают тертым сыром и ставят на 8-10 мин. в хорошо нагретую духовку. Затем вынимают, посыпают красным перцем и разделяют на порции. Подают на стол с салатом по сезону, горчицей и соусом по выбору.
Котлеты закарпатские
4 порции: 640 г свинины, 140 г хлеба белого, для фарша: 80 мл молока, 20 г масла сливочного, 40 г муки, 40 г ветчины или колбасы, 200 г бульона или воды, 2 яйца, специи по вкусу, кроме того: 10 г муки для панировки, 2 яйца для лизону, 60 г жира для жарки, 40 г масла сливочного для полива, 20 г зелени петрушки и укропа.
Из свинины нарезают порционные куски-котлеты, отбивают, солят, перчат. На середину каждой котлеты кладут фарш, а сбоку кладут кусок твердого белого хлеба. Мясо заворачивают, придавая форму колобка.
Для приготовления фарша: муку пассеруют на масле и разводят молоком, добавляют бульон или воду и варят 10 мин. на слабом огне. В готовый соус добавляют нарезанную полукопченую колбасу или ветчину, доводят до кипения, затем снимают с огня, добавляют нарезанное сваренное вкрутую яйцо, специи и зелень, охлаждают. Котлеты панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах и снова панируют, жарят на разогретом смальце до готовности. Готовую котлету подают с гарниром, поливают растопленным маслом и украшают зеленью.
Котлеты по-раховски
4 порции: 520 г свинины, 40 г смальца, 2 яйца, 20 г масла сливочного, специи по вкусу, для фарша: 140 г свинины, 1 яйцо, 30 г лука репчатого, 15 г чеснока.
Подготовленную корейку нарезают порционными кусками, отбивают, солят и посыпают перцем. Обрезки мяса и мясо для фарша пропускают через мясорубку вместе с луком и круто сваренным яйцом. На отбитый кусок корейки кладут фарш, мясо заворачивают в форму пирожка, перевязывают ниткой, натирают толченым чесноком, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, по желанию панируют второй раз и жарят на хорошо разогретом смальце. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом.
Лоци-печеное
4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 380 г лука репчатого, специи по вкусу.
Из свинины нарезают куски с реберными костями, слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком, жарят с обеих сторон. Лук, нарезанный кружочками, пассеруют на разогретом смальце до золотистого цвета. Подавая на стол, мясо кладут на пассерованный лук, украшают зеленью, сбоку кладут жареный картофель или гарнир.
Свинные ребра по-цыгански
4 порции: 600 г свиных ребер, 80 г сала, 80 г помидоров, 600 г жареного картофеля, зелень: петрушка, специи по вкусу.
Свиные ребра, без сала, разрезают вдоль кусками, слегка отбивают и натирают толченым чесноком. На сковородку кладут кусок свежего сала и вытапливают из него жир, на котором обжаривают подготовленные ребра с обеих сторон до готовности. Подавая на стол, ребра покрывают жареным салом, сбоку кладут жареный картофель и нарезанные помидоры. Украшают зеленью.
Свинные ребра по-удвархельськи
4 порции: 400 г свинины (ребра), 100 г копченого сала, 300 г помидоров, 300 г зеленой стручковой фасоли, 1 лук, 3 зубчика чеснока, 50 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Зеленую фасоль промывают и отваривают в подсоленной воде, отцеживают. Сало нарезают тонкими кусочками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тушат 2–3 мин. Добавляют специи и отваренную фасоль, толченый чеснок и продолжают тушить 5 мин. Ребра нарезают кусками, отбивают и поджаривают на масле до румяной корочки. При подаче на стол на тарелки выкладывают сначала мясо, затем рагу из фасоли. На гарнир можно подавать картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
