Ребра свинные по-селянски
4 порции: 600 г свинины (ребра), 150 г печени, 80 г грибов, 80 г копченого сала, 100 г зеленого горошка, 1 лук репчатый, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Ребра нарезают кусками, слегка отбивают, солят, перчат и поджаривают на масле. Сало нарезают кубиками, вытапливают и на образованном жире поджаривают нарезанный кубиками лук и грибы, зеленый горошек. Добавляют специи, измельченную зелень и нарезанную кусочками печень, жарят до готовности. Перед подачей на стол на тарелки кладут мясо, а сверху – рагу из овощей, грибов и печени. Подают с печеной картошкой.
Крученики по-хустски
4 порции: 400 г свинины (мякоть), 60 г лука репчатого, 10 г смальца, 60 г колбасы, 40 г огурцов соленых, 30 г муки, 40 г смальца, 320 г красного соуса, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат. Пассерованный лук смешивают с нарезанной полукопченой колбасой и солеными огурцами, хорошо перемешивают и кладут на отбитые куски мяса. Края сворачивают и формируют крученики. Подготовленные крученики панируют в муке, жарят до полуготовности на разогретом смальце. Затем заливают красным соусом с луком, добавляют мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы и доводят до готовности. Готовые крученики подают с гарниром, украшают зеленью петрушки.
Свинина по-виноградовски
4 порции: 600 г свинины, 20 г чеснока, 2 яйца, 60 г сухарей, 60 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат. На мясо кладут измельченный чеснок, заворачивают в виде кручеников, панируют в сухарях, смачивают во взбитых яйцах и жарят на разогретом смальце. Готовую свинину подают горячей, украшают измельченной зеленью петрушки.
Корейка в яйце
4 порции: 500 г свинины, 20 г муки, 2 яйца, 40 г жира, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Отбитые куски свинины (без костей) солят, перчат, обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах и жарят с обеих сторон на разогретом смальце до образования румяной корочки. Готовую корейку подают горячей с гарниром, украшают зеленью петрушки.
Смаженица ясинянска
4 порции: 680 г свинины, 40 г смальца, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 600 г капусты, 50 г томата-пюре, специи по вкусу.
Свиное мясо (мякоть) нарезают кусочками. Морковь и лук нарезают кружочками и обжаривают на разогретом смальце, затем добавляют нарезанное мясо и все вместе жарят до полуготовности. Затем добавляют отжатую квашеную капусту, томат-пюре, солят и перчат, тушат до готовности. Смаженицю подают горячей с токаном или другим гарниром.
Свинина с черносливом
10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (свинина без костей), 250–300 г чернослива, 3–5 ст. ложек смальца, бульон, специи: перец черный молотый, чеснок, тмин, соль по вкусу.
Из мяса срезают лишний жир и растапливают. Мякоть отбивают деревянным молоточком или скалкой и натирают солью, черным перцем и чесноком. На поверхности мяса делают глубокие надрезы и вкладывают в них по одному черносливу (без косточек). Подготовленное мясо кладут в жаростойкую посуду с растопленным жиром и жарят в духовке 10–15 мин. Затем добавляют 3–4 ст. ложки кипящего бульона (или подсоленной воды) и жарят еще 20 мин., снова добавляют бульон и жарят до готовности. Готовое мясо вынимают, дают остыть, нарезают тонкими ломтиками и распределяют на порции. Подают с тушеными овощами, квашеной капустой и вареной картошкой. Мясной сок заправляют по вкусу и наливают на каждую порцию мяса. Отдельно подают горчицу и салат из красной свеклы и сельдерея.
Блюда из свинины, тушеные и жареные в духовке
Тушеное мясо по-охотничьи
5-6 порций: 500 г мяса, 200 г копченого сала (или грудинки), 200 г охотничьих колбасок, 4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, несколько грибов, 3–4 шт. помидоров, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, несколько капель коньяка, бульон (или вода), черный перец молотый. Мясо и колбасу нарезают на порционные куски. Половину копченого сала, нарезанного мелкими кусочками, перетапливают и быстро обжаривают в образованном жире мясо и колбасу. Мясные продукты вынимают, а в том же жире пассеруют мелко нарезанные лук и морковь. Посыпают мукой и перемешивают с томатом-пюре. Добавляют мясо и колбасу, вливают бульон и тушат на слабом огне до полуготовности мяса. Добавляют грибы, помидоры, острый перец и остатки нарезанного кусочками сала. Солят, перчат по вкусу, накрывают крышкой и ставят на 20 мин. в духовку. Перед подачей на стол окропляют коньяком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подают с отваренным картофелем, посыпанным тмином и солью.
