Вырезка по-закарпатски
4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 10 г зелени петрушки, 40 г петрушки (корень,) 30 г сельдерея (корень), 50 г зеленого горошка (консервированного), 90 г лука репчатого, 40 г сметаны, специи: соль, лимонная кислота, перец черный молотый по вкусу.
С говяжьей вырезки нарезают куски мяса. Отбивают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят до готовности. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают тонкой соломкой и пассеруют с луком, добавляют отвареные нарезанные грибы, горошек зеленый консервированный, лимонную кислоту, зелень петрушки, заправляют сметаной и доводят до кипения. Подают на стол горячей, на мясо кладут пассерованные овощи, сбоку – жареный картофель.
Шницель по-ужгородски
4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г булки, 40 мл молока, 1 яйцо, 20 г муки, 60 г жира для жарки, 40 г твердого сыра, специи по вкусу, для лизона: 1 яйцо.
Куски говядины или свинины пропускают через мясорубку, перемешивают с размоченной в молоке булкой, вторично пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают, добавляют сырое яйцо, перемешивают еще раз. Из массы формируют шницели яйцевидной формы, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают до готовности.
Филе по-гуцульски
4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 180 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
С говяжьей вырезки нарезают куски, натирают их толченым чесноком и посыпают солью и перцем одну сторону, панируют в муке и жарят на сковороде, не переворачивая. Лук солят, посыпают черным перцем и оставляют на 10 мин. На тарелку кладут жареное мясо румяной корочкой вверх, на него кладут лук и поливают горячим смальцем. При подаче на стол, сбоку на тарелку кладут гарнир – жареный картофель, украшают овощами и петрушкой. Перед подачей посыпают тертым сыром и на 5 мин. ставят в горячую духовку для запекания. Шницель подают с картофельным пюре или отваренным рисом.
Сосиски по-домашнему
4 порции: 600 г говядины, 60 г свежего сала, 40 г жира, специи по вкусу. Для гарнира: 580 г картофеля, 100 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г смальца, 120 мл бульона, 300 г зеленого горошка, 120 г сметаны, 40 г томата-пюре, 10 г зеленого лука, специи: перец черный и красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют сало, воду (70 мг), черный перец, соль и хорошо перемешивают. Из массы формируют тонкие рулетики в форме сосисок и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Лук и морковь нарезают, поджаривают, добавляют томат-пюре и красный перец. Нарезанный полу кругом картофель жарят, смешивают с пассерованными овощами, заливают бульоном, солят и тушат до готовности. В конце тушения добавляют зеленый горошек, сметану, заправляют растертым чесноком и черным перцем, посыпают зеленью лука. Готовые овощи перекладывают в горшки, сверху кладут сосиски и запекают в духовке под крышкой до готовности. Блюдо подают горячим в горшках.
Блюда из говядины, тушеные и жареные в духовке
Жаркое по-закарпатски
4 порции: 640 г говядины, 40 г смальца, 580 г картофеля, 40 г сушеных грибов, 140 г лука репчатого, 50 г жира, 60 г томата-пюре, 120 г сметаны, 400 г грибного отвара, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Жарят мелкий картофель на смальце целиком или нарезанный крупными кусками и перекладывают в горшок. Подготовленную мякоть говядины нарезают кусочками, обжаривают на смальце и кладут на картофель в горшок. Затем в горшок кладут вареные грибы, пассерованный лук с томатом-пюре, зелень петрушки, солят, перчат, заливают сметаной и грибным отваром. Горшок ставят в духовку и тушат до готовности.
Човлент
4 порции: 840 г говядины, 50 г сала-шпик, 160 г фасоли, 100 г перловой крупы, 120 г лука репчатого, 50 г моркови, 20 г жира, 30 г томата-пюре, 400 мл бульона, 20 г жира, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Фасоль замачивают в холодной воде на 5–6 часов., варят в той же воде до готовности, отцеживают. Перловую крупу заливают кипятком и варят до полуготовности. Мясо говядины нарезают кусками, обжаривают на хорошо разогретом жире (вытопленном из сала-шпика) до полуготовности. Нарезанные кубиками морковь и лук пассеруют на жире, добавляют томат-пюре. В горшок кладут перловую крупу, вареную фасоль, мясо, добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном и заправляют специями, сверху посыпают зеленью петрушки. Горшок накрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 10–15 мин. для запекания. Готовый човлент подают в горшке.
