Говядина по-швабски
4 порции: 400 г говядины, 60 г жира, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 20 г петрушки (корень), 320 мл воды, 20 г сельдерея (корень), 1 кг картофеля, 80 мл молока, 20 г муки, 20 г лимона (без кожицы), горчица, соль и перец черный молотый по вкусу.
Из мяса говядины нарезают тонкие куски, отбивают, солят, жарят с обеих сторон и вынимают из сковороды. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают в том же жире, в котором жарилось мясо, добавляют нарезанный лимон, заливают кипятком и варят до полуготовности. К овощам кладут жареное мясо и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. Мясо перекладывают в другую кастрюлю и накрывают кружочками сырого картофеля. Отвар, в котором варились овощи и мясо, испаряют так, чтобы остался жир, на нем пассеруют муку, заливают его молоком, хорошо перемешивают и на слабом огне варят 10 мин. Затем жидкость процеживают и заливают ею мясо с картофелем, добавляют горчицу, черный перец, солят и все вместе перемешивают, варят до готовности. Подают с салатом или свежими овощами.
Антрекот закарпатский
4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 80 г смальца, 80 г лука репчатого, 100 г моркови, 80 г петрушки (корень), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г лимонного сока, 120 г сметаны, специи по вкусу.
Из говядины нарезают куски, отбивают, солят перчат. Одну сторону мяса панируют в муке и жарят до полуготовности на разогретом смальце. Нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой лук, морковь, петрушку жарят до готовности. Затем к мясу добавляют зеленый горошек, сметану, лимонный сок и специи и тушат до готовности. В конце тушения добавляют пассерованную муку разведенную бульоном. Готовый антрекот подают с жареным картофелем или рисом, украшают зеленью.
Говяжьи биточки с овощами
4-5 порций: 500 г говядины, 1 лук репчатый, 3 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 500 г картофеля, 100 г сала (копченой грудинки), несколько грибов, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 винной рюмке вина, 1/2 стакана бульона – по выбору, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, лимонный сок, тмин, соль по вкусу.
Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон. Из горчицы, лимонного сока, масла и соли готовят маринад. Опускають в него мясо и выдерживают 1–2 часа., Периодически переворачивая с одной на другую сторону. Измельченные морковь, сельдерей и грибы тушат на небольшом количестве масла, воды и соли. Сало (или копченую грудинку) нарезают тонкими полосками в соответствии с количеством котлет. Очищенный картофель нарезают тонкими кружочками, а лук – кольцами. В кастрюлю выкладывают слоями: тушеные овощи, картофель, котлеты и по полоске сала на каждую котлету, верхний слой из лука. В бульоне разводят томат-пюре и добавляют в кастрюлю. Добавляют маринад из-под котлет, остальное масло и вино. Тушат 30–40 мин. При необходимости добавляют по 1–2 ст. ложки горячей воды.
Тушеные на пиве отбивные котлеты
5-6 порций: 750–800 г говядины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 3–4 ст., Ложки жира для жарки (смесь внутреннего говяжьего жира и масла), 4 шт. лука репчатого, 1–2 ст. ложки вина, 1 бутылка темного пива, 1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан крепкого бульона, 1 толстая ломоть хлеба (без корочки), 1 ст. ложка горчицы, специи: по несколько горошин пушистого и черного перца, мука, соль, толченый черный перец, 1–2 кусочка сахара рафинада.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, разрезают поперек волокон на 5–6 котлет, отбивают с обеех сторон и солят. Затем обваливают в муке, быстро обжаривают с обеих сторон в посуде с разогретым жиром и вынимают. На остальном жира тушат сначала мелко нарезанные корни, а затем добавляют нарезанный лук и тушат до готовности, при необходимости добавляя немного жира. Половину тушеных овощей выкладывают ровным слоем на дно посуды, выкладывают на нее котлеты и равномерно закрывают их второй половиной овощей. Сверху кладут смазанный горчицей хлеб. Добавляют душистый и черный перец горошком, лавровый лист и 1/2 порции пива. Котлеты тушат 45–60 мин. Затем добавляют остальное пиво. Продолжают тушить еще 50–60 мин. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Сок процеживают и протирают. В процеженный сок добавляют вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец и соль по вкусу. При необходимости добавляют небольшое количество муки, разведенной в холодной воде. Варят соус 5–6 мин. Снимают с огня и выкладывают в него котлеты. Подают на стол с отваренным картофелем политым растопленным маслом и посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки и салатом по сезону.
