Мясо нарезают поперек волокон на 6 котлет, отбивают, солят, перчат и обжаривают на смальце с обеих сторон (внутри они должны остаться полусырыми). Котлеты вынимают и в том же жире пассеруют нарезанную кубиками морковь, сельдерей яблоки и корни петрушки. Сверху на овощи выкладывают котлеты и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют кипящий бульон и сверху выкладывают ломтики хлеба. Прижимают фарфоровой тарелкой и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол густо посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Подают с отваренным картофелем посыпанным тмином.
Мясо тушеное с луком
8 порций: 1 кг говядины, 1 кг лука репчатого-саженца, 1/2 стакана жира, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 2 стакана бульона, 1 зубок чеснока, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают на разогретом жире. Добавляют очищенный лук (целиком), выдерживают 5–6 мин. А затем – томат-пюpe, муку, вино, бульон, все специи по вкусу. Варят на слабом огне до готовности мяса и лука.
Говядина тушеная с грибами
5-6 порций: 800–900 г мяса, 250 г сушеных грибов или 500 г свежих грибов, 2 лука репчатого, 3–4 ст. ложки масла, 30 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, специи: 1–2 ст. ложки уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.
Сушеные грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, выдерживают несколько минут, откидывают на дуршлаг и дают отстояться. Замачивают их на 30 мин. в горячей воде и отваривают, добавив щепотку соли, 20 мин. (Свежие грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, отцеживают и отваривают в подсоленной воде 20 мин.). Мясо отделяют от костей, нарезают кубиками и обжаривают на хорошо разогретом масле 10 мин. Периодически перемешивая. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат 4–5 мин. Посыпают мукой, добавляют томат-пюpe и отцеженные грибы, перемешивают, заливают небольшим количеством бульона и растопленным маслом и тушат на слабом огне до готовности. По желанию солят, перчат. Снимают с огня. Подают с отваренным рисом.
Говядина тушеная с помидорами
4-5 порций: 600 г мяса, 800 г свежих помидоров (или 1 банка консервированных помидоров), 1 лук репчатый, 60 г масла сливочного, 2–3 листочки сельдерея, 1 чайная ложка муки, соль и по желанию по 1 щепотке сахара и молотой корицы.
Мясо очищают от костей, нарезают порционными кусками и обжаривают на масле, пока мясо не побелеет. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат до мягкого состояния. Посыпают мукой и вливают 1 стакан воды. Доводят мясо до полуготовности, добавляют помидоры и измельченные листья сельдерея. Тушат на слабом огне до разваривания помидоров и полной готовности мяса. По желанию добавляют сахар и корицу и снимают с огня. Подают с отваренными макаронами или лапшой, заправленными горячим маслом.
Мясо по полонински
4 порции: 680 г говядины, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 160 г помидоров, 150 г перца стручкового сладкого, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Нарезанную кусками говядину отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят, смешивая с луком, добавляют небольшое количество воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные свежие помидоры, свежий перец и тушат до готовности. Готовое мясо подают горячим (вместе с тушеными овощами и картофельным пюре или рисом), украшают зеленью.
Тушеная говядина
6-7 порций: 1 кг говядины (мякоть окорока, вырезка), 1 стакан масла, 100–150 копченой свиной грудинки (или шпика), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 пучок корней для супа, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 чайные ложки крахмала, специи: 1 щепотка сахара, тертая лимонная цедра, 4 почки гвоздики, перец черный молотый и горошком, перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и жира и удаляют кости. Жир нарезают мелкими кусочками, варят 30 мин. в небольшом количестве бульона и ставят в холодильник (чтобы он застыл и поднялся на поверхность). В это время мясо шпигуют кусочками моркови, свиной грудинки (или шпика) и очищенными зубками чеснока, натирают черным перцем и солью и крепко обвязывают шпагатом. Подготовленное мясо обжаривают до розовой корочки на смеси разогретого масла и говяжьего жира. Обжаренное мясо перекладывают в нагретую посуду, на дно которого наливают небольшое количество бульона. На остальном жире тушат до мягкого состояния остальные мелко нарезанные корни, 1 лук репчатый и половину головки чеснока. Готовые овощи соединяют с томатом-пюре, размешивают, посыпают красным перцем и мукой и заливают горячим бульоном или водой. Затем добавляют душистый перец, гвоздику (почки вонзаются в луковицу), черный перец горошком, лавровый лист, соль и 1/2 порции вина. Сок доводят до кипения, кладут в него мясо и тушат на слабом огне (чем медленнее мясо тушится, тем вкуснее оно становится). Из готового мяса удаляют шпагат. Нарезают мясо очень острым тонким ножом тонкими ломтиками. Сок протирают сквозь сито, добавляют лимонную цедру и сахар, снова доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. В приготовленный горячий соус выкладывают нарезанное мясо и оставляют в нем до подачи на стол. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек, тушеный рис и салат по сезону.
