Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сало, соль, перец и все хорошо перемешивают. Из фарша делают рулетики, из которых формируют кольца, панируют в муке и жарят в сковороде на хорошо разогретом смальце. Отдельно готовят грибной соус с томатом и сметаной. Обжаренные кольца кладут в сотейник, заливают соусом и тушат до готовности. Крученики подают с гарниром – крокетами картофельными.
Для приготовления крокетов: отварной картофель в мундире, очищают, протирают сквозь сито, добавляют масло или маргарин, яйцо, муку, хорошо вымешивают, формируют крокеты и жарят во фритюре. Подавая на стол, крученики поливают соусом, отдельно подают крокеты.
Завиванец «закарпатский»
4 порции: 780 г говядины, 180 г лука репчатого, 40 г жира, 60 г грибов свежих или 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 400 мл воды или бульона, 60 г томата-пюре, 40 г моркови, 30 г петрушки (корень), 20 г муки, 20 г жира, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Говядину нарезают порционными кусками поперек волокон и слегка отбивают. Для приготовления фарша: лук пассеруют на жире, смешивают с нарезанными вареными грибами, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, красный перец, солят и хорошо все перемешивают. Подготовленный фарш кладут на каждый кусок мяса, сворачивают как голубец, перевязывают ниткой, слегка посыпают солью и обжаривают на хорошо разогретом жире до половины готовности. Обжаренные завиванцы перекладывают в сотейник, заливают соусом с тушеными овощами и доводят до готовности. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре или с рисом.
Говядина в сметане
4 порции: 840 г говядины, 40 г жира, 60 г сала копченого, 120 г лука репчатого, 200 г белого вина натурального, 100 мл воды или бульона, 40 г сахара, 10 г чеснока, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, 20 г муки, 3–4 зубка чеснока, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу.
Жарят копченое сало, добавляют жареный лук, толченый чеснок, перец красный молотый, заливают водой или бульоном и тушат. Когда сало выжарится, к нему добавляют мясо, лавровый лист, черный перец, заливают столовым вином и продолжают тушить на слабом огне. Если жидкость выкипает, доливают вино и жарят еще 10–15 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой, добавляют к мясу, затем добавляют перец, сахар, горчицу, лимонный сок, вынимают лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отваренным рисом или картофелем пюре.
Говядина по-тячевски
4 порции: 680 г говядины, 140 г грудинки, 40 г смальца, 120 г лука репчатого, 300 г бульона костного, 400 г грибного соуса с томатом-пюре, специи по вкусу.
Копченую грудинку нарезают кусочками, в сотейнике подрумянивают лук, кладут говядину и грудинку, заливают бульоном, заправляют специями и тушат на слабом огне до готовности. Готовую говядину нарезают ломтиками. Готовят грибной соус с томатом и сметаной, используя бульон, в котором тушилось мясо. Этим соусом заливают ломтики говядины, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Говядину подают с соусом и отваренным рисом при желании с кнедлями.
Говядина по-ужгородски
4 порции: 900 г говядины, 40 г муки, 20 г смальца, соль по вкусу, для соуса: 40 г лука репчатого, 10 г муки, 20 г томата-пюре, 240 г бульона, 20 г жира, 40 г сушеных грибов, 20 г лука репчатого, 30 г жира, 60 г отвара грибного, 60 г сметаны, соль по вкусу.
Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят на смальце. Для приготовления соуса: тушат лук, нарезанный полукольцами, добавляют томат-пюре. Отдельно пассеруют муку, охлаждают и растворяют в теплом бульоне, смешивают с луком и доводят до кипения. В соус добавляют вареные и обжаренные с луком грибы, заправленные сметаной и грибным отваром. Затем заливают приготовленным соусом мясо и тушат до готовности. Подают говядину горячей, с соусом и гарниром – по выбору, украшают зеленью.
Говядина тушеная по-венгерски
4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 40 г смальца, 200 г лука репчатого, 100 г копченого сала, 160 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров или 160 г консервированного лечо, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу. Говядину нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Свежие помидоры опускают в кипяток, снимают кожицу. Копченое сало жарят, добавляют лук, красный перец, нарезанные помидоры и нарезанный ломтиками свежий перец и тушат. Жареное мясо соединяют с тушеными овощами доливают воду, добавляют тмин и толченый чеснок, тушат до готовности. Готовую говядину подают с картофельным пюре и украшают зеленью.
