Мясо вымешивают с солью, растворенной в 1/2 рюмке воды, перекладывают в эмалированную посуду, разравнивают, накрывают влажной салфеткой и выдерживают в холодном месте 10–12 часов. (1 ночь). Затем снова вымешивают с натертым на терке луком и специями, выдерживают. Из полученной массы формируют 10 котлет и жарят на умеренно нагретой решетке до образования на поверхности светло-коричневого цвета (котлеты должны быть сочными, но не сырыми). Подают с овощным гарниром.
Блюда из говядины вареные
Говядина c консервированной стручковой фасолью (лопатками)
5 порций: 500 г говядины, 1 банка консервированной стручковой фасоли, 1 лук репчатый мала, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, бульон – по выбору, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона и ½ части масла. Добавляют мелко нарезанный лук, жидкость из консервированных лопаток, томат-пюре и красный перец. После испарения в жидкость добавляют фасоль, щепотку соли, разведенную в холодной воде муку, остатки масла. Через 5–6 мин. посыпают рубленой зеленью и снимают с огня. Подают с кислым молоком.
Блюда из говядины тушеные
Мясо по-гуцульски
4 порции: 680 г говядины или 520 г свинины (окорок), 20 г вареной колбасы, 1 яйцо, 40 г жира, 200 г сметаны, 10 г зелени петрушки, горчица, специи по вкусу.
Куски говядины отбивают, смазывают горчицей, на каждый кусок кладут нарезанную колбасу, круто секущиеся сваренные яйца, посыпают черным перцем, сворачивают в виде прямоугольника и обжаривают. Обжаренное мясо заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с соусом, в котором оно тушилось, и гарниром, украшают веточкой зеленой петрушки.
Гуляш домашний
4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 50 г смальца, 400 мл бульона или воды, 60 г томата-пюpe, 80 г лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Говядину или свинину нарезают кусками, солят, жарят на смальце до полуготовности, посыпают перцем, заливают горячим бульоном или кипятком, добавляют томат-пюре и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют пассерованный лук, соль, лавровый лист, черный перец и тушат на слабом огне 15–20 мин. В конце тушения гуляш заправляют растертым чесноком. Готовое блюдо подают с жареным или отваренным картофелем.
Говядина под белым соусом
4 порции: 500–600 г мяса говядины (или другого мяса), 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, перец черный молотый, лимонный сок, для гарнира – 1 стакан риса, 25 г масла сливочного, 2,5 стакана бульона по выбору, 1–2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками, заливают кипящим бульоном (водой), добавляют масло, 1 щепотку соли и несколько капель уксуса. Доводят до кипения на большом огне, а затем варят на слабом огне 30 мин. Обязательно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности мяса. Мясо вынимают, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и вливают в холодный бульон. Полученный соус солят, добавляют перец, лимонный сок, доводят до кипения и варят несколько минут, постоянно помешивая. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Рис пассеруют на масле до прозрачности, добавляют к нему бульон и варят на слабом огне, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Вареные корни мелко нарезают и окропляют растопленным маслом. Перед подачей на стол мясо делят на порции и заливают соусом, добавляют рис, поверх него кладут измельченные овощи и посыпают тертым сыром.
Котлеты тушеные с овощами
6 порций: 300 г филе говядины, 3–4 ст. ложки смальца, 500 г моркови, 2–3 дольки сельдерея (корень), 1–2 шт. петрушки (корень), 1 головка белокочанной капусты, 1–2 шт. яблок, 4 стакана крепкого бульона, 2 куска обычного хлеба (без корочки), зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль.
