ПРАвильный и простой хлеб - страница 9

Рецептов панини множество. По сути, этот хлеб напоминает чиабатту, но проще и быстрее в приготовлении. А как его вкусно макать в оливковое масло с бальзамическим уксусом! Мне нравится вариант на спелом тесте. Спелое тесто — это порция теста, очень похожая по составу на основное тесто для хлеба. Спелое тесто медленно бродит и добавление его в основное тесто даёт эффект, похожий на введение опары. Вкус, аромат и текстура улучшаются, хлеб дольше хранится. Впрочем, если времени на спелое тесто нет, вы можете приготовить первую порцию панини и без него, а после расстойки, в процессе формовки булочек, обрезать неровные края {у вас получится 80-100 г обрезков) и оставить их в качестве спелого теста для следующей партии. Хранится такое тесто в холодильнике 2-3 дня. Чаще всего я выбираю именно такой вариант. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно достать из холодильника хотя бы за 30 минут, чтобы дать ему согреться.

Для этого хлеба я рекомендую выбирать муку с высоким содержанием белка (11 и выше). В России в обычных супермаркетах с такими показателями мука бренда «Макфа» и пшеничная мука высшего сорта из шугуровского зерна (продаётся во «ВкусВилле»), Если такой муки нет, можно к обычной муке добавить муку 1 сорта.

на 8 булочек

60 г пшеничной муки + на подпыл щепотка быстродействующих дрожжей 40 г воды

1 г соли

300-320 г пшеничной муки

3 г сухих быстродействующих дрожжей

220 г воды

8 г соли

80-100 г спелого теста (по желанию) 20 г оливкового масла + для смазывания

1. Для спелого теста смешать муку с дрожжами, влить воду, добавить соль, вымесить гладкое тесто. Собрать в шар, положить в миску, накрыть и оставить на 30 минут, затем убрать в холодильник на ночь или дольше. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно согреть до комнатной температуры (достать примерно за 30 минут до замеса).

2. Для булочек в чаше миксера смешать муку и дрожжи, добавить воду. Вымесить тесто на медленной скорости до увлажнения муки и оставить на 10-15 минут, накрыв пакетом. Затем добавить соль и спелое тесто (если используется), увеличить скорость до средней и вымешивать до хорошего развития клейковины — тесто станет более пластичным и будет хорошо отставать от стенок чаши. Добавить масло, вымешивать ещё 2-3 минуты, до полного объединения масла с тестом. Если замешиваете вручную: в глубокой широкой миске смешать муку и дрожжи, влить воду, вымесить венчиком или руками до объединения компонентов, продолжить вымешивание, чередуя растягивание теста руками и складывание скребком (лопаткой), добавить соль и спелое тесто, вмешать их в тесто, продолжить вымешивание, применяя технику «растягивание-складывание». Работать таким образом примерно 8-10 минут: тесто постепенно начнёт приобретать упругость и меньше липнуть к рукам, в итоге станет пластичным и послушным.

В конце порциями вмешать оливковое масло: подливая или смазывая руки, продолжить складывать тесто до тех пор, пока всё масло не окажется в тесте.

3. Миску смазать оливковым маслом, переложить тесто и оставить для расстойки на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза и стать очень воздушным. В процессе расстойки тесто нужно через 1 час сложить 1 раз. Если тесто вымешивалось руками, складывание лучше сделать 2 раза, через 30 минут и через 1 час.

4. Рабочую поверхность слегка посыпать мукой, выложить тесто, разделить его на 2 части, оставить на 10-15 минут под полотенцем. Взять один кусочек теста, руками расплющить его в прямоугольник. Обрезать неровные края, разрезать на 4 прямоугольника. Переместить булочки на противень, повторить со вторым кусочком теста. Противень убрать в большой пакет или накрыть влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40-50 минут для повторной расстойки.

5. Тем временем разогреть духовку до 240 °C.

6. Поместить противень с булочками в духовку, снизить температуру до 230 °C, выпекать на среднем уровне 15-20 минут, до золотистого цвета.