ПРАвильный и простой хлеб - страница 10

Когда я готовлю дома творог или простой домашний сыр (типа адыгейского), у меня остается кисломолочная сыворотка. Её можно добавлять в смузи, а ещё на ней отлично получаются блинчики и хлеб. Обращаю ваше внимание, что речь идёт именно о кисломолочной сыворотке из-под сыра или творога, при производстве которого не использовался сычужный фермент и не добавлялась соль. Как получить сыворотку, если вы не готовите дома творог и сыр? Можно сделать густой греческий йогурт, просто отвесив обычный йогурт, и использовать оставшуюся сыворотку. Можно также использовать пахту, но её нужно разбавить водой по крайней мере наполовину.

Для этого хлеба можно использовать цельнозерновую пшеничную муку или муку из полбы. Я очень люблю полбяную — хлеб с ней получается ароматным, с ореховой ноткой. Пропорции цельнозерновой и белой муки можно варьировать. Можно печь только из целънозерновог! муки, но с добавлением пшеничной муки высшего или 1 сорта, хлеб получается более воздушным. Если решите печь только из целъноз ер новой, воды потребуется чуть больше.

Хлеб можно выпекать как в форме, так и без неё, в виде небольших батонов. Мне нравится формовать как римские чириолы - пухлые булочки с длинными сужающимися кончиками.

Тесто можно вымесить накануне, а формовать и выпекать на следующий день, дав ему согреться в течение 1 часа при комнатной температуре. В этом случае тесто нужно убрать в холодильник через 45-60 минут после первой расстойки.

100 г цельнозерновой пшеничной муки

140 г пшеничной муки + на подпыл

3 г сухих быстродействующих дрожжей

4-5 г соли

170-180 г сыворотки растительное масло для смазывания кунжут и мак для посыпки

1. В чаше миксера смешать всю муку с дрожжами. Добавить соль и сыворотку. Установить насадку в виде крюка для теста. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только оно соберётся в комок, увеличить скорость до средней, вымешивать 3-4 минуты, затем увеличить до средне-высокой. Когда тесто начнет отходить от стенок, вымешивать ещё

2-3 минуты. Тесто станет менее липким и более пластичным. С помощью лопатки или скребка переложить тесто на слегка подпылённую мукой рабочую поверхность, слегка расплющить, загнуть внутрь края, перевернуть, подкатать в шар.

2. Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, накрыть крышкой, влажным полотенцем или пакетом. Оставить для брожения на 1-1,5 часа при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше), до увеличения теста в объёме в 2-2,5 раза.

3. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

4. Рабочую поверхность подпылить мукой. Выложить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 минут отдохнуть. Разрезать на 2 части. Взять один кусочек теста, расплющить руками в прямоугольник, свернуть с одной короткой стороны внутрь так, чтобы край теста оказался в середине прямоугольника, затем свернуть противоположную сторону внахлёст, поверх первой сложенной стороны. Защипнуть углы и шов. Перевернуть батончик, покатать шов, чтобы не разошелся, и боковые края, сделав их тоньше.

5. С одной стороны (сверху) присыпать батон небольшим количеством кунжута или мака, с другой (снизу) — небольшим количеством муки. Сверху слегка сбрызнуть или смазать с помощью кулинарной кисти водой. Перевернуть батон семенами вниз, слегка покатать, чтобы они лучше прилипли, затем покатать по муке. Выложить на противень швом вниз. Повторить со вторым куском теста. Оставить для повторной расстойки на 50-60 минут.

6. Духовку разогреть до 230 °C.

7. Сделать на хлебе насечки. Выпекать при 230 °C на среднем уровне духовки примерно 15 минут, сбрызнув духовку водой из пульверизатора (или поставив на самый нижний её уровень ещё один противень, куда бросить 4-5 кубиков льда).

8. Перед подачей дать остыть на решётке как минимум 1 час.

Этот ароматный французский хлеб прост и быстр в приготовлении, в то же время он очень эффектный'. За что я его и люблю. Он прекрасно сочетается с сырами, мясом на гриле.

Для этого хлеба лучше использовать муку с высоким содержанием белка (11 и выше), но и с обычной мукой высшего сорта всё получится.