Пар
Чтобы хлеб был красивым, воздушным и с хрустящей тонкой корочкой, нужно создать определённые условия в процессе выпекания, а именно — повысить влажность в духовке. Это можно делать разными способами. Например, поставить на нижний уровень ещё один противень (или плоскую огнеупорную ёмкость) и сразу (!) после посадки хлеба в духовку влить подготовленную заранее холодную воду (полстакана) или бросить горсть кубиков льда. Или сбрызнуть стенки духовки из пульверизатора. Когда я пеку круглый хлеб на камне, накрываю его большой металлической миской — так тоже создаётся влажный режим, но без добавления воды, за счёт влаги в самом тесте. Через 15 минут миску нужно убрать и допечь хлеб без неё. Ещё один способ создания «пара» без использования дополнительной воды — глубокая чугунная посуда с крышкой. Посуду нужно, как и камень, прогреть, затем перенести в неё хлеб и накрыть крышкой в первые 15 минут выпекания.
Всё это не касается хлеба в форме, а также плоских лепёшек. Их печём без пара.
Выпечка
Если вы печёте хлеб на противне или в форме, здесь всё просто. Где тесто второй раз расстоялось, там и печём. Если вам нужно перенести хлеб на камень, можно сделать это с помощью разделочной доски (с ручкой) подходящего размера либо листа фанеры. Есть ещё один вариант — перевернутый небольшой противень.
Печь дрожжевой хлеб лучше в режиме конвекции (если она есть), или с обдувом. Время и температура выпечки зависят от того, насколько заполнена камера, от веса заготовок, от типа духовки и режима выпечки. Если по рецепту формуются два хлеба, а вы решили сделать один, время выпечки нужно будет увеличить примерно в полтора раза и наоборот, если была одна буханка, а вы решили испечь две маленькие, время нужно уменьшить.
Как понять, что хлеб готов? Во-первых, по золотистой корочке. Во-вторых, он должен стать легче — особенно это заметно на белом пшеничном тесте, — это происходит потому, что в процессе выпекания хлеб теряет часть влаги и поднимается. Если хлеб выпекался без формы, на противне или камне, возьмите его перчатками или полотенцем и слегка постучите по бокам тупой стороной ножа. Если звук звонкий — хлеб готов, если глухой, его нужно ещё немного допечь. Если корочка при этом подрумянилась, следует накрыть хлеб при допекании фольгой.
Остывание
Для остывания хлеб лучше всего поместить на решётку или тарелку с перфорированной поверхностью (чтобы не отсырело дно). Пока хлеб горячий, он ещё продолжает готовиться — созревает, доходит. В течение остывания формируются окончательные текстура и вкус хлеба, меняются мякиш и корочка. Поэтому остывание — такой же важный этап, как и все остальные. Если им пренебречь, мякиш станет мокрым и клейким, нож будет не рассекать хлеб, а сминать.
Если результат ваших усилий будет выглядеть не совсем так, как на картинках, не нужно сдаваться и расстраиваться. Задача на первое время — приготовить вкусный хлеб, пусть и не самый красивый. Главное, чтобы он пропёкся, был румяным, притягивал вас своим ароматом. Несмотря на то что рецепты хлеба в нашем конспекте из самых простых, итог зависит от множества различных факторов:
• качества продуктов, в первую очередь муки и дрожжей (а оно часто меняется даже у одного производителя);
• качества воды (воду лучше брать питьевую или очищенную фильтрованную);
• от условий, при которых выпекается изделие (температура, влажность).
Чем чаще будете печь, тем больше будет опыта и понимания. Как и в любом деле, важно уметь обращаться с инвентарём и понимать основные технологические моменты. Чётко следуйте рецептам. И обращайте внимание на нюансы. Поверьте, и мои буханки поначалу выглядели не так идеально, как хотелось бы. Но мы гарантируем, что, даже если ваш хлеб по конспекту не будет выглядеть идеальным, всё равно вы получите удовольствие от каждого кусочка, потому что он будет свежее и вкуснее покупного хлеба.
И ещё один совет напоследок: если что-то пошло не так, когда вы поймёте, в чём проблема, меняйте только этот один фактор. Не делайте сразу несколько изменений в процессе, иначе не будет понятно, сработало ваше конкретное изменение или нет.
