помешивании, пока томатная паста не станет коричневой, примерно 5 минут.
Добавьте мясо вместе с выделившейся при жаренье жидкостью и отложенное
вино в сковороду и тушите, время от времени размешивая, пока мясо не начнет ши-
петь, — примерно 3 минуты. Влейте 2 стакана бульона, посолите, поперчите и доведите
до кипения. Прикройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут. Добавьте олив-
ки и оставшийся бульон — 1 стакан — и тушите, пока соус слегка не уварится, а мясо
не будет мягким, — еще примерно 20 минут. Выньте пучки розмарина. Подавайте кро-
лика в неглубоких мисках.
Примечание повара
Осторожно: маслины с косточками!
116
Пир Льда и Огня
Форель, зажаренная
на гриле с беконом
Ужин стоял перед ней нетронутым: форель, обернутая в бекон, са-
лат из ботвы турнепса с красным фенхелем и душистой зубровкой,
горох с луком и горячий хлеб.
«БИТВА КОРОЛЕЙ»
2 порции
Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 10 минут
Хорошо сочетается с гороховой кашей (с. 59), с турнепсом
в сливочном масле (с. 89), с салатом из летней зелени (с. 151).
Здесь жирность бекона превосходно сочетается с постной форелью и едва ощутим аро-
мат розмарина, которым она начинена. Рыбный соус, приготовленный по средневеко-
вому рецепту, создает блюду кисло-сладкое обрамление.
1 целая форель (300–350 г), очищенная
2 веточки розмарина
от чешуи и внутренностей
3–5 ломтиков бекона
соль и молотый черный перец
3 ломтика лимона
Разогрейте гриль.
Рыбу обсушите бумажными полотенцами, выложите в неглубокий противень или
в жаропрочную сковороду с тяжелым дном, приправьте изнутри солью и перцем. На-
чините рыбу розмарином и приправьте ее снаружи солью и перцем, затем оберните
ломтиками бекона.
Жарьте рыбу под грилем — на расстоянии 15–20 см от источников тепла — до об-
разования на беконе хрустящей корочки, примерно 5 минут. Лопаткой осторожно пе-
реверните рыбу на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Выложите вокруг форели
лимонные ломтики в один слой и продолжайте жарить до полуготовности рыбы и пол-
ного зажаривания бекона — еще 2–3 минуты.
Затем переложите рыбу на блюдо и подавайте.
Юг
117
Печенье, сворованное Арьей
Она тихонько своровала одно печенье и съела по дороге. Внутри
оказались орехи, сухофрукты и сыр, корочка была рассыпчатой —
оно все еще было очень горячим. Выпечка сира Амори придала
Арье уверенности. «Босоножка-легконожка, — напевала она себе
под нос. — Я призрак в Харренхолле».
«БИТВА КОРОЛЕЙ»
Средневековая версия печенья Арьи
Возьми вина и подлей в горшок, прибавь меду прозрачного, сан-
далу, перцу, шафрану, гвоздики, мациса и кубебы да изрезанных
фиников, ядер кедровых и изюму коринского да чутку уксусу; за-
кипяти на огне; увари смоквы в вине, изотри их и пропусти чрез
решето и прибавь туды; увари скупно <...> потом изрежь тонко,
и положи в масло, и жарь донегде; дале вынь их из горшка да по-
ложи на тарелку с сиропом и так подавай; да следи, чтоб сироп
был жидким, а не затверделым.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
Примерно 50 штук
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 20 минут
Приготовление топпинга: 45 минут
Хорошо сочетается с курицей в меду (с. 97), с салатом
Сансы (с. 153), с глинтвейном (с. 68).
На приготовление этого печенья требуется немало времени, но каждая минута того
стоит. Оно выглядит очень соблазнительно, и в каждом печеньице — частичка души.
Фруктово-ягодная начинка в них густая и насыщенная. Этот десерт можно по праву
считать средневековым предшественником популярного в Великобритании печенья
«Джимми Доджерс».
118
Пир Льда и Огня
1 бутылка столового сладкого красно-
1 стакан свежего или сушеного инжи-
го вина, например шираза
ра (если его нет, можно заменить яго-
1 ½
стакана меда
дами по своему выбору), нарезанного
½
стакана красного винного уксуса
кубиками
1 ст. л. «крепкого порошка»
толченые орехи в сахаре (по желанию;
(с. 24)
но это вкусно)
½
стакана рубленых фиников или
1 порция средневековой версии слад-
чернослива
кого теста (с. 28)
½
стакана самого мелкого изюма
растительное масло
Соедините вино и мед и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и снимайте
пену, пока жидкость не станет прозрачной. Влейте уксус, добавьте «крепкий порошок», инжир и сухофрукты, снова доведите все до кипения, а затем уменьшите огонь до сла-
