Пир Льда и Огня - страница 36

бого. Следите за ягодами и фруктами, чтобы они не слишком уварились. Сироп должен

слегка покрывать обратную сторону ложки и увариться на треть объема или вполовину.

На присыпанной мукой доске раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм, затем фор-

мочками или рюмкой вырежьте из него кружочки диаметром 5 см.

Налейте в сковороду масло слоем 3–5 мм и разогрейте на среднесильном огне.

Выкладывая несколько штук за раз, осторожно опускайте в масло кружочки из теста

и жарьте, пока они не станут румяными и хрустящими. Готовое печенье переложите

на бумажные полотенца, чтобы дать стечь маслу. Выложите печенье на блюдо, затем

на каждое поместите сверху немного фруктовой смеси, чтобы она закрывала всю по-

верхность. Посыпьте орехами в сахаре. Светло-желтое печенье и красный топпинг соз-

дадут интересный цветовой контраст, а вино пропитает выпечку и смягчит ее.

Современная версия печенья Арьи

8 штук

Подготовка: 20 минут

Замораживание: 30 минут

Выпекание: 35 минут

Хорошо сочетается с рагу с Сестринских островов (с. 109),

с курицей в меду (с. 97), с фруктовыми винами.

Юг

119

Эта простая выпечка способна удивить кого угодно. Рассыпчатое тесто, классическое

сочетание козьего сыра — шевра — и яблок, а также добавление меда и специй рождает

угощение, которое нельзя не попробовать.

2 упаковки (по 500 г) готового слоено-

3 средних яблока гала, очищенных,

го теста, размороженного

разрезанных на четвертинки и наре-

1 яйцо, взбитое

занных ломтиками толщиной 2–3 мм

170 г мягкого козьего сыра

3 ст. л. сливочного масла, растоплен-

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

ного

¼

ч. л. крупной соли

½

ч. л. молотого душистого перца

¼

стакана меда, плюс еще немного для

½

стакана рубленых орехов в сахаре

подачи

(по желанию)

Застелите два противня с бортиками пергаментной бумагой. Раскатайте каждый

лист теста (обычно в каждой упаковке их по два) на присыпанной мукой поверхности

в пласт длиной 28 см. Из теста вырежьте кружочки диаметром примерно 10 см фор-

мочкой или стаканом — из каждого листа теста по четыре кружочка, чтобы всего полу-

чилось 16 штук. Выложите по четыре кружочка на каждый противень и наколите их

по всей поверхности вилкой.

У остальных 8 кружочков вырежьте серединки выемкой диаметром 9 см, чтобы

получились колечки. Смажьте взбитым яйцом целые кружочки по наружному краю

на 2,5 см и уложите сверху на них колечки из теста. Вырезанные из теста серединки

уложите на противень в пространстве между печеньем. Они хороши сами по себе —

просто смажьте их медом и посыпьте корицей. Поставьте противни в морозильник

не менее чем на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190 °C.

Соедините сыр, лимонный сок и соль в миске и перемешайте. Выложите эту начин-

ку в замороженное печенье, в центр каждого. Сверху уложите внахлест яблочные лом-

тики.

Соедините сливочное масло и мед в пиале и смажьте этой смесью яблоки. Посыпьте

печенье душистым перцем и орехами, если используете.

Выпекайте, пока яблоки не станут мягкими, а печенье — золотистого цвета, при-

мерно 35 минут. Затем выложите печенье на тарелки. Полейте небольшим количеством

меда и подавайте горячим или остывшим до комнатной температуры.

120

Пир Льда и Огня

Тарталетки с черничной начинкой

Сэму нравилось слушать музыку и сочинять песни, нравилось но-

сить мягкий бархат, и он обожал вертеться под ногами поваров

в дворцовой кухне, упиваясь насыщенными ароматами и тихонь-

ко воруя лимонные кексы и черничные тарталетки.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия тарталеток

с черничной начинкой

Пряжное. Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгу

костяного, и порошку инбирного, и шафрану да увари скупно; при-

бавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желто-

ки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был;

сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников,

ягодичие да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале вынь

из печи, и подлей туды ликеру, и дай им печься, и подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

8 штук ◆ Выпекание основы: 15 минут

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 45 минут

Хорошо сочетаются с форелью, зажаренной на гриле с беко-