ные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина,
прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари
с уксусом, а коли закипит, то подлей сие в ту жидкость с порошком
инбиря и уксусом, осоли и подавай.
«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»
(английская поваренная книга XVI века)
4 порции
Подготовка: 20 минут ◆ Варка: 2 часа 45 минут
Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с елизаветин-
скими лимонными тортиками (с. 182), с элем.
Удивительно вкусно для такого простого блюда — каждый кусочек приготовленно-
го по этому рецепту кролика ничуть не хуже самой изысканной пищи в королевствах
Вестероса. Благодаря грубоватой простоте оно приобретает некую степень достовер-
ности. Мы заменили вино в оригинальном варианте на эль, а при добавлении пряностей
в точности следовали историческому рецепту — даже несмотря на то, что они вряд ли
могли бы использоваться на кухне деревенской таверны в голодные времена. Насыщен-
ный вкус мяса кролика и уксусная кислинка создают удивительно живое ароматиче-
ское сочетание. Под конец трапезы вам захочется собрать весь соус со дна мякишем
хлеба с хрустящей корочкой.
114
Пир Льда и Огня
4 ст. л. сливочного масла
щепотка молотой гвоздики
1 средняя луковица, измельченная
соль
1 кролик, целая тушка
1 ст. л. красного винного уксуса
2 больших черствых куска хлеба
½
стакана мелко рубленной моркови
¼
ч. л. молотого сухого имбиря
½
стакана тонко нашинкованной
¼
ч. л. мускатного цвета
капусты
1 стакан эля
Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите
его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки.
Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетро-
нутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню
с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем умень-
шите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно
2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его.
В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб раз-
мокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.
Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут.
В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте
эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе
с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.
Современная версия похлебки из кролика
4 порции
Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 1 час
Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),
со средневековой версией пряных груш в вине (с. 125),
с красным вином.
Это блюдо у нас одно из самых любимых. В основе многих супов и похлебок Вестеро-
са лежат один-два чистых, насыщенных вкуса, а это блюдо — особенное, в нем хоро-
шо уживаются разнообразные вкусы и ароматы, одновременно густые и легкие. Мясо
Юг
115
кролика вбирает сладость вина и лука, создавая божественное сочетание с солоновато-
стью маслин, смягченной ароматом розмарина.
6 ст. л. оливкового масла экстра
1 морковка, рубленая
вирджин
2 черешка сельдерея, рубленые
1 тушка кролика, разделанная, бедрыш-
2 ст. л. томатной пасты
ки целиком
4 веточки розмарина, связанные
соль и молотый черный перец
нитью в 2 пучка
1 стакан сухого красного вина
3 стакана куриного бульона
1 луковица, мелко рубленная
1 ½
стакана мелких маслин
В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки оливкового
масла. Мясо приправьте солью и перцем. Обжаривайте мясо на среднесильном огне, периодически переворачивая, до образования румяной корочки — примерно 10 минут.
Переложите жареное мясо на глубокое блюдо.
В сковороду влейте вино и прогревайте, отскребая приставшие кусочки мяса со дна
сковороды. Слейте вино и сохраните, дно сковороды протрите бумажным полотенцем.
Влейте в сковороду оставшееся масло — 1/4 стакана — и уменьшите огонь до сред-
него. Обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, периодически размешивая, до мягко-
сти — примерно 8 минут. Добавьте томатную пасту и веточки розмарина и жарьте при
