Первые кафе появились на Невском при Александре I как оазисы европейской свободы в российской интеллектуальной пустыне. Париж брали, видели, а вернулись оттуда славянофилами. Эпоха не располагала к покою, влекла к действию. Напитком было не кофе, а шампанское. А у Кондратия Рылеева на Мойке вообще принципиально пили водку, закусывали ее квашеной капустой, чувствовали себя русскими. Именовавшие европейцев «французиками из Бордо» использовали кафе утилитарно, зашел, выпил стакан оршада, встретился с секундантом, отправился на дуэль.
Ситуация меняется в следующее царствование — при Николае I. Заграница закрыта на замок, большинство — «невыездные». А сидя в «Доминике», «Излере», кондитерской у Вольфа и Беранже, почитывая европейские газеты, играя в домино, потягивая кофе, можно было представить себя членом оппозиции, свободным галлом или бриттом. В 1840-е «эмиграция» в кафе становится все более распространенным явлением.
Время, когда кофейни были штабами молодых славянофилов, западников, писателей натуральной школы, закончилось со смертью Николая I. Люди царствования Александра II предпочитали заведения более брутальные: рестораны и загородные сады с канканными певицами. А кафе посещали на бульварах в Париже.
Кофе стало частью аристократической повседневности. «Анна Каренина»: «Еще Анна не успела напиться кофе, как доложили про графиню Лидию Ивановну». «Идиот»: «По чашке кофею выпивалось барышнями еще раньше, ровно в десять часов, в постелях, в минуту пробуждения. После обеда господин выкушал чашку кофею и сел на диван».
Для среднего петербуржца кофе без цикория — непозволительная роскошь, о чем узнаем, например, из «Преступления и наказания»: «Именно-с, мое мнение, — что деньги нельзя, да и опасно давать в руки самой Катерине Ивановне; доказательство же сему — эти самые сегодняшние поминки. Не имея, так сказать, одной корки насущной пищи на завтрашний день и… ну, и обуви, и всего, покупается сегодня ямайский ром и даже, кажется, мадера и-и-и кофе».
С середины XIX века кофе и кафе в Петербурге перестали быть семиотичны. Они больше никак не маркировали человека. Другое дело — кафе парижских бульваров.
Вот как вспоминал одно из этих заведений Илья Эренбург: «„Ротонда“ выглядела достаточно живописно: и смесь племен, и голод, и споры, и отверженность (признание современников пришло, как всегда, с опозданием)». Вот далеко не полный список завсегдатаев — поэты Аполлинер, Кокто, художники Леже, Вламинк, Пикассо, Модильяни, Диего Ривера, Шагал, Сутин, Ларионов, Гончарова.
И уже эти новые парижские кафе, где собиралась европейская богема, пытались копировать знаменитые петербургские «Бродячая собака» и «Привал комедиантов». Другое дело — в «Ротонде» и в «Козери де Лила» пили кофе, абсент, перно и работали: писали, рисовали, вырабатывали доктрины и манифесты. Там собирались люди, у которых не было ни денег на ресторан, ни сколько-нибудь пристойного рабочего места.
Петербургская же «Бродячая собака» напоминала скорее берлинское кабаре, нежели парижское кафе. Никому и в голову не пришло бы писать там стихи и прозу, рисовать. «Грешники ночные», в отличие от Парижа, не соприкасались с обычными, пусть буржуазными, горожанами: сюда не ходили ни студенты, ни рабочие, ни предприниматели. Пижонское место.
В Петербурге в 1906 году существовало 16 кофейных, несколько десятков магазинов, специализирующихся исключительно на торговле кофе, в том числе фирма «Ява» Бернара Николаевича Крейса с шестью филиалами в самых фешенебельных городских кварталах.
К началу XX века кофе само по себе становится такой же интегральной частью Петербурга, как Белые ночи, неоклассическая архитектура, гвардия и корюшка. Ахматова говорила о понятных тройках предпочтений: «Чай — собака — Пастернак; Кофе — кошка — Мандельштам». Первая тройка — московская, вторая — петербургская. Как писал о визите в Петербург москвич Иван Бунин: «Все мне радостно и ново: запах кофе, люстры свет, мех ковра, уют алькова и сырой мороз газет».
