Москве — чай, Петербургу — кофе. Виссарион Белинский писал: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (водки. — Ред.) и чая, он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».
Чем объяснить эти кофейные пристрастия? Вероятно, влиянием местных немцев, прибалтов и финнов. Во всяком случае именно в Петербурге утренний кофе вошел в привычку.
В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени.
Однако обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного кофеторговца. В Голландии Петр I и пристрастился к напитку, а по возвращении в Россию ввел его в обычай на своих ассамблеях. Он насаждал кофе с зверообразным усердием — как и ассамблеи, технические новинки, европейскую одежду и обычаи. Чтобы привлечь посетителей в первый русский музей — Кунсткамеру, посетителям бесплатно подавали водку и кофе.
Кофейные дома возникали и закрывались в Петербурге XVIII века, но большой роли не играли — их обычными посетителями были местные немцы и англичане. Кофе пили дома за завтраком, и после обеда и этот напиток постепенно становился все более популярным.
Знаменитый кофеман Вольтер заразил своей страстью Екатерину II, которая пила кофе из расчета фунт (400 г) кофе на 5 чашек: получается 4 столовые ложки кофе на чашку. Пила, впрочем, со сливками, что несколько смягчало крепость. А кофейную гущу царица смешивала с мылом и использовала как мочалку.
В конце века в петербургский порт ежегодно доставлялось от 300 до 600 тонн кофе. Благодаря Екатерине II кофе становится популярен при дворе. Страстно любили напиток Павел I и его супруга Мария Федоровна, которая говорила: «Немки любят кофе, ничем их нельзя расстроить больше, чем сварить кофе не по вкусу».
«Куда царь, туда и псарь» — утверждает русская пословица. Кофе проникает поначалу во дворцы вельмож. Для большинства он оставался напитком дорогим.
Финны начали употреблять кофе давным-давно. С 1700 года кофе впервые появился в Выборге, и как вредное новшество его запретила лютеранская церковь. В 1750 году кофе употребляли в Хельсинки 130 человек, а чай пили 116. В основном кофе смаковали богатые финны со шведскими корнями. А уже с 1800 года пить его начали позволять себе и семьи не очень богатые, с 1900 года кофе пили почти в каждой семье.
«Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает и согревает живот», — так сказал шведский естествоиспытатель Карл Линней.
Между тем в Россию проникает культура европейских кофеен. Их основателями стали швейцарцы из кантона Граубюнден (известному сейчас по высокогорному горнолыжному курорту Давос). Швейцария рубежа XVIII–XIX веков — страна бедная: малоземелье. Поэтому многие швейцарцы зарабатывают состояние вдали от родных Альп. Уроженцы кантона Тичино (Трезини, Висконти, Трискорни) служат в Петербурге архитекторами, а выходцы из Граунбюндена — Вольф, Беранже, Рица-Порта, Излер — владельцами кафе. В Петербург они проникают с севера — из Гельсингфорса.
Однако в 1807 году Россия примыкает к инициированной Наполеоном антианглийской континентальной блокаде, и подвоз кофе в Петербург резко сокращается: английский флот в ответ на введение блокады, в свою очередь, блокирует побережье континентальной Европы. И тогда быстро распространяется заменитель кофе — цикорий. Для получения суррогатного кофе используют его высушенные корни, в которых содержится сложный углевод инулин, придающий растению приятный горьковатый привкус и «кофейный» цвет. Цикорий сам по себе или в смеси с натуральным кофе много дешевле кофе подлинного. Разводили цикорий в Ростовском уезде Ярославской губернии, где жили самые искусные в России огородники. Именно к кофейному напитку и пристрастилось петербургское простонародье.
