Иосенабе с морепродуктами и грибами
ПРОДУКТЫ
• 8 грибов сиитаке
• 250 г грибов еноки или шампиньонов
• по 500 г крупных креветок, моллюсков и кальмаров
• по 500 г трески и палтуса
• 10 листьев белокочанной или китайской капусты
• 2 моркови
• 7–8 стеблей зеленого лука
• 120 г консервированных ростков бамбука
• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка
• 1 дайкон
• 200–250 г тофу
• ¼ ч. ложки молотого перца чили Для бульона:
• 6 стаканов бульона даси
• ½ стакана сакэ
• 1 ст. ложка соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
Для соуса пондзу:
• ½ стакана лимонного сока
• ½ стакана соевого соуса
• 2 ст. ложки воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков тщательно промыть, залить подсоленной водой и оставить на 30–60 мин, после чего освободить от раковин, еще раз промыть и крупно нарезать. У грибов сиитаке и еноки отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть холодной водой и сложить в мисочку.
Креветок промыть, очистить от внутренностей и панциря, оставив его на хвостике. Кальмаров выпотрошить, удалить щупальца, а тушки нарезать кольцами шириной около 1 см. Рыбу нарезать на кусочки средних размеров, удаляя хребтовые кости.
Капусту промыть, нарезать довольно крупными кусочками, опустить в кипящую воду и варить 5—10 мин (она должна слегка хрустеть). Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–6 мм.
Зеленый лук промыть и нарезать по диагонали. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 5 мм.
Зеленый горошек освободить от жидкости. Брикет тофу промыть, разрезать вдоль пополам, а потом разрезать обе части поперек на ломтики толщиной 1 см.
Дайкон вымыть, натереть на мелкой терке, откинуть на сито, чтобы стек сок, потом посыпать перцем чили и перемешать.
Все подготовленные продукты разложить на сервировочных блюдах.
Приготовить соус пондзу: лимонный сок соединить с соевым соусом, добавить воду и тщательно перемешать.
В кастрюлю влить бульон даси, добавить сакэ, соевый соус и соль, перемешать и вылить часть смеси в широкую керамическую набэ (можно использовать эмалированную кастрюлю или большой горшок) так, чтобы она была заполнена на >х/>0.
На стол поставить переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее посуду с бульоном и довести его до кипения.
После этого порциями опускать в него разложенные на блюде продукты (кроме дайкона – его едят сырым) и варить их до готовности (тофу готовится всего 1 мин). Оставшийся после иосенабе бульон можно использовать для варки лапши удон.
В иосенабе можно использовать любые морепродукты и рыбу.
Иосенабе с рыбой и кальмаром
ПРОДУКТЫ
• 8 моллюсков
• 1 тушка кальмара
• 8 крупных креветок
• 450 г филе белой рыбы
• 250 г куриного филе
• 6 крупных листьев китайской капусты
• 150 г шпината
• 8 свежих грибов сиитаке
• 200 г листьев хризантемы
Для бульона:
• 4 стакана бульона даси с кацуобуси
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ стакана бульона даси с кацуобуси
Для соуса пондзу:
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 5 см
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 2 ст. ложки рисового уксуса
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 2 ломтика лимона
• молотый красный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 5–6 ч, после чего вынуть из раковин и хорошо промыть. Туловище кальмара очистить от кожи, разрезать пополам, развернуть, сделать продольные и поперечные надрезы, нарезать тушку на кусочки средних размеров, опустить их в кипящую воду и варить 1–2 мин. У креветок удалить черную полоску внутренностей и очистить их от панциря, оставив только хвостовой веер. Рыбное и куриное филе нарезать на квадратные кусочки со стороной 4 см.
Китайскую капусту и шпинат опустить в кипящую воду, поварить 3–5 мин и вынуть на тарелку. Шпинат подровнять. На тонкой бамбуковой салфетке (можно использовать просто чистую поверхность стола) расстелить 2 капустных листа, положить на них часть шпината и свернуть их в виде рулета. Повторить то же с остальной капустой. Полученные рулеты нарезать на кусочки длиной 4 см.
