На покрытую салфеткой или фольгой разделочную доску положить пластинки нори, на них уложить 2 куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз, и обрезать водоросли по размеру рыбы. Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками уложить одну часть риса ровным слоем по всей поверхности рыбы. Завернуть суси в салфетку или фольгу, придавить не очень тяжелым гнетом и оставить на 2–6 ч при комнатной температуре. Повторить то же самое с остальными продуктами.
Готовые суси развернуть, нарезать ломтиками влажным острым ножом, украсить кусочками маринованного имбиря, выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластину сушеных водорослей протереть влажной тряпочкой (не мыть, чтобы не пропал аромат!), залить холодной водой и оставить на 1 ч. После этого поставить воду с водорослями на средний огонь и, не закрывая крышкой, довести до кипения и сразу же вынуть. Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супа.
Вместо воды для приготовления даси можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы сиитаке.
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана воды
• 1 пластинка сушеных водорослей ламинарии длиной 5–6 см
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка измельченного имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чеснок очистить и измельчить. Сушеные водоросли ламинарии нарезать или поломать на маленькие кусочки, залить водой, добавить чеснок и имбирь и довести до кипения. После этого бульон снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом остудить.
На основе этого бульона можно приготовить прозрачный суп или мисосиру.
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см
• 10–15 г сушеных рыбьих хлопьев кацу-обуси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластину морской капусты вытереть влажной тряпочкой, положить в набэ с холодной водой и оставить замачиваться на 1 ч. Затем поставить набэ на средний огонь и довести, не накрывая крышкой, до кипения. После этого сразу же вынуть морскую капусту, добавить в полученный бульон кацуобуси и через 10 сек выключить огонь, чтобы бульон не приобрел сильного рыбного запаха.
Затем добавить щепотку соли (рыбные хлопья осядут на дно) и дать бульону настояться в течение 3–5 мин.
Готовый даси процедить.
ПРОДУКТЫ
• 6 стаканов воды
• 1 морковь
• 1 дайкон
• 1 картофелина
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10 см
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Водоросли нарезать на кусочки и равномерно разложить по дну кастрюли. Морковь, дайкон и картофелину очистить, вымыть, нарезать ломтиками и выложить поверх водорослей.
Продукты залить холодной водой, накрыть крышкой и довести на маленьком огне до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение получаса, добавляя при необходимости воду.
Готовый бульон процедить и подсолить. Сваренные в бульоне водоросли и овощи можно есть сразу, а бульон использовать для приготовления супов.
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана воды
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
• 3 сушеных гриба сиитаке
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы ополоснуть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 20 мин. Тем временем пластинку водорослей надрезать по краям, чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой, соединить с грибами и варить на медленном огне в той же жидкости, в которой замачивались грибы, в течение 50 мин. После этого слить полученный бульон через сито, выстеленное марлей, в отдельную посуду, а грибы и водоросли, не выжимая, удалить.
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• шейка, крылышки и ножки от 1 курицы
• 2–3 пера зеленого лука
• 2–3 ломтика свежего корня имбиря
• 1 яичный белок или скорлупа от 3–4 яиц
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную шею, крылья и ножки вымыть, сложить в набэ, залить водой, добавить имбирь, нарезанный соломкой зеленый лук, немного соли и молотого перца и быстро довести на сильном огне до кипения. После этого снять с бульона пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить еще 1 ч.
