Подготовленный таким образом кочан промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть, охладить.
После этого разобрать кочан на отдельные листья, с листьев срезать черешки.
На капустный лист положить тонкий слой фарша и покрыть его другим листом, нарезать эти фаршированные листья капусты на квадраты (4x4 см), обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла.
Получившиеся голубцы выложить на сковороду, влить бульон, чтобы они были слегка прикрыты, и тушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Перед подачей к столу голубцы посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Рыба, тушенная с грибами и корейкой
ПРОДУКТЫ
• 500 г рыбы
• 100 г свежих грибов (белых, опят, шампиньонов)
• 100 г корейки
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка водки
• 50 г моркови
• 50 г свиного нутряного сала
• 10 г свежего имбиря.
• ½ ч. ложки глутамата натрия.
• 1 ч. ложка сахара
• зеленый лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и нарезать на кругляши. На коже каждого куска сделать неглубокие поперечные надрезы. Обжарить куски рыбы во фритюре в течение 1–2 мин и выложить на тарелку.
Грибы и морковь сварить до полуготовности, откинуть. Свиную корейку нарезать кубиками и обжарить. Лук нарезать кусочками по 2—
3 см.
В глубокую сковороду выложить обжаренную рыбу, влить мясной бульон, положить нарезанные грибы, морковь и свинину, добавить приправы и специи. Накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полного выпаривания жидкости. Рыбу вместе с овощами и грибами выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.
«Львиные головы» из мяса крабов
ПРОДУКТЫ
• 500 г мяса крабов
• 300 г жирной свинины
• 300 г постной свинины
• 750 г зеленого салата
• 15 мл вина
• 10 глутамата натрия
• 50 г крахмала
• 25 г лука
• 25 г имбиря
• 25 г куриного жира
• 25 г топленого свиного жира
• 1 л куриного бульона
• красный молотый перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать в миске подготовленное мясо крабов, оба вида свинины (жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную – кусочками), добавить вино, глутамат натрия, соль, половину измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы, слепить из нее пять больших шаров.
Выложить эти шары в смазанную маслом тарелку и варить на пару 10 мин. Затем поместить массу в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшуюся половину лука, имбирь, накрыть все это подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь.
Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 мин. Снять листья салата, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу.
ПРОДУКТЫ
• 400 г креветок
• 2 ст. ложки свиного нутряного топленого жира
• 2 яйца
• 1 ст. ложка коньяка
• глутамат натрия по вкусу
• 1 ст. ложка крахмала
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для блюда годятся сушеные, мороженые и свежие креветки.
Свежие креветки очистить: промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), снять хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде.
Подготовленные креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 мин, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать. Нагреть на сковороде свиной жир до 130 °C, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь.
Оставить на сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глутамат натрия и жарить 2 мин, помешивая.
В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т. п.
Красные и белые креветки с зелеными овощами
ПРОДУКТЫ
• 450 г сырых креветок
• ½ яичного белка
• 1 ст. ложка пасты из кукурузной муки (кукурузного крахмала)
• 175 г сахарного стручкового горошка манжту
• 600 мл растительного масла
• 1 ч. ложка коричневого сахара
