100 мл оливкового масла
Помидоры с хлебом взбиваем в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на 2, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца, чтобы посыпать суп.
Взбивать помидоры с кожицей или предварительно их очистить – зависит от хозяйки. Одни считают, что с кожицей суп сочнее, другие предпочитают очищенные помидоры.
Некоторые хозяйки добавляют виноградины без косточек, нарезанные лентами запеченные холодные перцы.
Подруга научила: если надрезать каждую виноградину крест-накрест и облить кипятком, с них легко удаляется кожица.
А в горячие супы в Андалусии добавляют апельсиновые корочки и гвоздику, а иногда и апельсиновый сок.
История испанской кухни читается как исторический роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из дальних краев помидоры, картофель, острые перчики.
В Средние века в жарком климате главным было сохранить свежесть продуктов. Но мавры изменили подход к трапезе: еда должна доставлять удовольствие, и если ты не пришел в восторг от пищи, то процесс пищеварения не может считаться здоровым. Изысканность пище придавали специи, они же возбуждали аппетит и убивали микробы.
Тогда же был разработан порядок подачи блюд: сначала закуски, потом супы и бульоны, затем мясо или рыба и наконец десерт.
В кулинарии мавританские продукты показали себя во всю мощь. Мед из розмарина и лаванды, каштана, тимьяна и цветков апельсина существует в кухне Андалусии и сейчас. Медом мавританцы нейтрализовали уксус и лимонный сок, делая вкус более мягким и создавая интересные приправы. Туррон и марципановые сладости, фундук, грецкие орехи, фисташки также пришли в испанскую кухню от мавров.
До сих пор идет спор, откуда, от мавров или евреев, узнали испанцы способ маринования рыбы.
Корни традиционного косидо уходят к сефардскому блюду адафино, в которое входили кошерное мясо козлятины или баранины, травы, чеснок и яйца. Бездрожжевой хлеб родился из еврейской лепешки мацы, а жаркое, которое принято есть на следующий день после долгого приготовления в глиняных горшках, – наследие шабата, когда запрещено готовить в субботу. От сефардов пошло использование зиры-кумина, чечевицы и нута, лимонного сока.
Один из историков испанской кухни Луис Бенавидес Барахес писал: «Нет сомнения, что евреи очень сильно повлияли на испанскую кухню. Солдат-христианин, прогнавший их с территории Испании в 1492 году, не задумывался о том, что потребляет еду по их рецептам».
Для пришедших в испанскую кухню от мавров баклажанов – «беренхена», от персидского слова «бединьена» – даже создали отдельную профессию: беренхерас, или баклажанщики. Есть семьи, которые занимаются этой работой уже не в первом поколении, их соленые баклажаны – андалусский специалитет – славятся на всю округу. «Los moros son amigos de berenjenas» (мавры – друзья баклажанов), – говорит нам Сервантес в романе «Дон Кихот».
Победив мавров и изгнав евреев-сефардов, католическая Испания забыла о том, что три культуры всегда учились друг у друга в кулинарии и смогли взаимно обогатить свои кухни. С момента завершения Реконкисты любое упоминание о маврах или сефардах было запрещено. Но рецепты жили и записывались.
И вот здесь начинается наш триллер.
Пожалуй, Испания – единственная страна, где нетерпимость к иноверцам коснулась и кулинарной стороны. Слишком долго испанцы находились под мавританским игом, слишком долго вели борьбу за освобождение полуострова, и после окончательной победы даже восточные сладости оказались под запретом. Пришлось отказаться от уже привычных специй, соусов, сочетающих сладкое и острое, сладостей.
Это был не просто запрет. Подозрение в использовании старых рецептов могло стоить повару тюремного заключения или смертной казни.
Многие рецепты тех времен восстановлены не по кулинарным книгам, а по протоколам допросов и судебным решениям инквизиции. Это рецепты людей, поплатившихся за них жизнью.
