Креветки, моллюски, анчоусы и сардины на побережье – и ягненок с медом или тушеный бычий хвост в местечках, отдаленных от моря. Знаменитое бренди и хересные вина, сладкие портвейны Малаги, андалусское печенье с миндалем из слоеного теста, оставшееся от мавров. Только успевай пробовать.
Попробуем что-нибудь приготовить?
Например, типичный малагский салат из отварного картофеля, вареного яйца, оливок, измельченного лука, апельсинов и кусочков филе трески на гриле, приправленный солью, уксусом и оливковым маслом. Возможны вариации, например, не добавлять яйца, или добавить свежие зеленые перцы, или предварительно хорошо обжарить кусочки трески.
А мы узнаем, как готовят старинный суп из Антекеры – Porra Antequerana.
Основными ингредиентами, которые необходимы для «порры», являются: масло, уксус, томат, перец, чесночный хлеб и соль.
В порре много хлеба, что делает суп густым, в него кладут крутые яйца и хамон, а в Малаге добавляют тунца.
Старинный суп из Антекеры, Porra Antequerana
Ингредиенты:
1 булка черствого хлеба (домашнего, ноздреватого)
3 спелых помидора
1 красный перец
1 зеленый перец
1 зубчик чеснока
3 ст. л. винного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
Соль
Для подачи:
1 яйцо вкрутую
ломтики тунца
помидоры черри
хамон
оливки
Нарежем хлеб на мелкие кусочки и замочим в небольшом количестве воды, чтобы крошка пропиталась. Сольем и поместим в блендер.
Удалим кожицу с помидоров, обдав их кипятком.
Перец нарежем на кусочки, очистим зубчик чеснока.
Добавим нарезанный на четвертинки помидор, перец и чеснок в блендер вместе с хлебом.
Перемешаем все в блендере. Выложим в керамическую миску, добавим масло и уксус, хорошенько перемешаем. Должна получиться текстура крема.
Иногда для большей мягкости крем еще и пропускают через дуршлаг, осторожно растирая его и пропуская через мелкие дырочки.
Добавим соль по вкусу.
Можно перемешивать все ингредиенты и в миксере. Но андалусские хозяйки делали все вручную.
Теперь ставим мисочку в холодильник на 2–3 часа, до момента подачи.
При подаче суп посыпается раскрошенным крутым яйцом, ломтиками ранее обжаренного тунца (стейк режется на узкие полосочки), свежими помидорами черри, разрезанными пополам, пропущенным через мясорубку хамоном, оливками без косточек – но не все вместе.
Интересно, что все ингредиенты для посыпки супа подаются на стол в отдельных мисочках и каждый гость или член семьи посыпает тем, что ему нравится больше всего.
Этот суп готовят в жару.
Традиционные простые крестьянские супы в ресторанах высокой кухни – а их немало в Испании! – превратились в произведения кулинарного искусства. В таких заведениях вам подадут гаспачо со «снегом» из козьего сыра и крошкой соленых анчоусов или летний суп из зеленых помидоров со стружкой из морских моллюсков. В Эстремадуре в ходу гаспачо из вишен, а в знаменитом ресторане «Эль Були» каталонец Фернан Адриа, прозванный алхимиком высокой кухни, подавал устрицы с морковным «воздухом», сардины в малиновой пене, пыль из попкорна, создавая иллюзии на тарелке – все в его молекулярных блюдах было не тем, чем казалось. Но мода преходяща, а классика вечна, и вряд ли жидкие куриные крокеты – это то, что с удовольствием будет есть семья за субботним ужином. Все эти изыски далеки от настоящей домашней кухни.
Поэтому проголодавшись прохладным вечером, мы захотим приготовить зимнее блюдо – и это будет рагу, и мы станем долго тушить на медленном огне вместе свинину, турецкий горох (нут), курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чоризо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.
В Андалусии готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например, инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.
Классический суп сальморехо, salmorejo
Ингредиенты:
1 кг спелых помидоров
100 г черствого белого хлеба
(некоторые хозяйки, наоборот,
предпочитают свежайший)
2 зубчика чеснока
Соль по вкусу
2 ст. л. хересного уксуса
(можно заменить 1 ст. л. белого винного и 1 ст. л. бальзамического)
