Очень важно и соотношение количества крупы и жидкости. В классическом варианте оно должно быть 1:2. Количество воды определяет консистенцию каши, которая бывает трех видов — кашица (жиденькая кашка), размазня (вязкая каша) и крутая, рассыпчатая.
Очень важно и качество воды, которая и превращает крупу во время варки в кашу. Жесткая вода ухудшает вкус крупы, поэтому такую воду следует предварительно вскипятить и отстоять. Смягчить жесткую воду можно и по-другому: в самом начале варки положить в кастрюлю сливочное масло.
Вкус каши зависит и от того, чем ее сдобрили. Все виды каш, особенно кашицы, прекрасно сочетаются с молочными продуктами — молоком, простоквашей, пахтой, сметаной, творогом, сливками. В рассыпчатые каши добавляют мясо, рыбу, горох, яйца, грибы, лук. С пшенной кашей хороша тыква, с ячневой — мак.
Для создания сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад. Из пряностей кашу можно заправлять черным и красным перцем, корицей, бадьяном, цедрой, мускатным орехом, ванилью, а из пряных трав — петрушкой, сельдереем, пастернаком, чесноком.
А теперь приведем необычные рецепты приготовления каш, предлагаемые В.В.Похлебкиным.
Чтобы рис получился пушистым, его следует замочить в воде в соотношении 1:1,25. Доведя до кипения, сильно уменьшить огонь. Главное — во время варки не открывать крышку, так как часть необходимого для готовки пара улетучится и приготовление пойдет совсем в другом режиме. Более того, открывать кастрюлю нельзя еще 10 минут после того, как выключен огонь.
• Каша ячневая размазня
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только из крупы начнет выделяться густая белая слизь, лишнюю воду слить и, долив молока, продолжать варить кашу в другой посуде до готовности, все время помешивая. Затем заправить ее творогом, досолить, размешать, дать постоять под крышкой 5 минут и заправить маслом.
• Кашица смоленская
1,5 стакана мелкой гречневой круты (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целые луковицы, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем всыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. Луковицы вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
В этих рецептах предлагаются смеси круп и других продуктов. Другой наш знаменитый кулинар, В.С.Михайлов, тоже считает: чем больше круп в одной каше, а также их сочетаний с другими продуктами, тем полезней, сытней и вкусней. На этом принципе основан рецепт его известнейшей каши «Дубинушка». Само название говорит о том, что она прибавляет сил и заряжает энергией: каждый входящий в нее продукт обогащает ее необходимыми нашему организму веществами. Это воистину «большая каша».
• Каша «Дубинушка»
По 0,5 стакана риса, гречки, пшена, ячневой крупы, 1 стакан натертой тыквы, 2 луковицы, 3 моркови, 1 огурец, 5 помидоров, 3 сладких перца, 2 свеклы, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 6 стаканов воды, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.
Крупы тщательно перебрать и промыть, овощи очистить. Морковь, свеклу и тыкву натереть на крупной терке, лук мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец нарезать ломтиками. На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями кастрюли уложить свеклу, на нее — пшено, морковь, рис, затем помидоры и перец, на них — гречневую крупу, лук, ячневую крупу и тыкву. Залить горячей подсоленной водой, поставить на огонь и после закипания варить 15–20 минут. Затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 минут. Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо, разрезать на порции.
